Приготовление рассольников

Обязательной составной частью рассольников являют­ся соленые огурцы огуречный рассол и белые коренья.

Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясо­костном, рыбном бульонах с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре.

· Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин.

· Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук — соломкой.

Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который проце­живают и кипятят.

При приготовлении рассольника с крупой используют перловую или рисовую крупы. Перед использованием круп их необходимо перебрать, промыть, перловую крупу отварить в воде до полуготовности, затем слить отвар и промыть проточной водой.

· В кипящий бульон вводят нарезанный картофель, доводят до кипения;

· Вводят пассированные овощи и варят 5 – 10 минут;

· Вводят припущенные огурцы;

· В конце варки кладут нарезанные на части листья шпината или щавеля, вливают процеженный и доведенный до кипения огуречный рассол, доводят до вкуса солью и варят до готовности.

· Отпускают с кусочком мяса птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать ватрушку.

· Рассольник рыбный отпускают без сметаны, отдельно можно подать расстегай.