Приготовление супов картофельных с овощами, крупой бобовыми и макаронными изделиями

Из картофеля и овощей готовят разнообразный ас­сортимент супов — с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Эти супы готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах.

Картофель и овощи для этих супов на­резают брусочками, дольками, ломтиками, соломкой, кубиками. Важно, чтобы форма нарезки была однород­ной и соответствовала виду продукта.

Суп крестьянский.

Суп приготавливают на мясокост­ном пли костном бульоне. Морковь, петрушку и лук на­резают кружочками, белокочанную капусту — шашками, картофель кубиками.

Коренья и лук пассеруют.

В кипя­щий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи, варят 10— 15 мин, добавляют свежие помидоры, нарезанные доль­ками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

Суп крестьянский можно приготовить с крупой — перловой, овсяной, пшенной, при этом норму закладки картофеля уменьшают

Крупу закладывают в бульон в первую, очередь. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сметану и измельченную зелень

Суп из овощей.

Капусту нарезают шашками, карто­фель — кубиками или дольками, морковь и петрушку — дольками, репчатый лук и помидоры — дольками.

Коренья и лук пассеруют.

В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают картофель пас­серованные овощи,, варят 10—15 мин, добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, кон­сервированный зеленый горошек или фасоль, специи,.соль и варят до готовности.;Б суп можно положить варение белые грибы.

Ассортимент овощей, входящих в этот суп, разно­образен и зависит от времени года: весной можно вклю­чать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом— цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горо­шек и фасоль; осенью — тыкву, брюссельскую капусту; зимой — свежемороженые и консервированные овощи.

Кабачки, тыкву нарезают кубиками, стручки зеленого го­рошка и фасоли — ромбиками, цветную капусту разделя­ют- на мелкие соцветия.

При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Суп картофельный

Картофель нарезают кубиками, дольками или брусочками,

морковь и петрушку — куби­ками или брусочками,

репчатый лук — дольками.

Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закла­дывают картофель, пассерованные коренья и лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добав­ляют специи и соль. Можно добавить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.

При отпуске в тарелку кладут мясо или рыбу, нали­вают суп, посыпают измельченной зеленью.

Если суп приготавливают на грибном бульоне, то вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают, кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

Суп картофельный с крупой.

Картофель нарезают крупными кубиками,

морковь, петрушку — мелкими кубиками,

лук — крошкой (мелкими кубиками).

Коренья и лук пассеруют. Крупы (кроме манной) перебирают, промывают и ошпаривают, перловую крупу отваривают до полуготовности, а манную просеивают.

В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, варят 10 мин, кладут картофель, пассерованные овощи, варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют специи, соль. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до конца варки.

При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Суп полевой.

Шпик нарезают кубиками, обжаривают, а на выделившемся жире пассеруют репчатый лук, наре­занный мелкими кубиками. Картофель также нарезают кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут лук со шпиком, подготовленное пшено и варят 10—15 мин. Затем кладут картофель, продолжают варить, добавляют специи, соль и доводят до готовности.

При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают
зеленью.

Суп картофельный с бобовыми.

Фасоль, горох, чече­вицу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2—3 л на 1 кг бобовых), замачивают па 2—3 ч затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Картофель нарезают крупными кубиками.

В кипящий бульон закладывают фасоль, горох или че­чевицу, доводят до кипения, кладут картофель, пас­серованные овощи, варят, через некото­рое время добавляют специи, соль и варят до готов­ности.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или свино­копченостей, наливают суп, посыпают зеленью.

Суп картофельный с макаронными изделиями.

Мака­ронные изделия перебирают, макароны разламывают на кусочки длиной 3—4 см. Для супа с макаронами, лапшой, вермишелью картофель нарезают брусочками или дольками,

Морковь, петрушку нарезают брусочками дли супа с мака­ронами, соломкой — для супа с лапшой или вермишелью, лук шинкуют. Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами.

В кипящий бульон закладывают макароны или лап­шу, варят 10—15 мин, кладут картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. В конце варки добав­ляют соль, специи и пассерованное томатное пюре. Суп можно готовить без томата. Если готовят суп с верми­шелью или с суповой засыпкой, то их закладывают после пассерованных овощей, за 10—15 мин до готовности. При отпуске в тарелку кладут мясо, птицу или суб­продукты, наливают суп, посыпают зеленью.