 |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
Приготовление молочного соуса и производных
|
|
Молочные соусы – относятся к группе горячих соусов, приготовленных с мукой пассированной до светло – кремового цвета на жире(жировая пассировка)
Цельное молоко или разведенное водой молоко доводят до кипения. Горячую пассировку постепенно разводят горячим молоком при непрерывном нагревании и помешивании, проваривают 7 – 10 мин. добавляя соль. Процеживают, доводят до кипения, защипывают сл. маслом.
Существуют три вида молочных соусов по консистенции соуса.
- Жидкий – для поливки овощных, крупяных блюд (1000г жидкости/ 50 муки/ 50 масла)
- Средней густоты – для запекания блюд из овощей, мяса, рыбы, к припущенным и отварным овощным блюдам(1000г жидкости/ 100 муки/ 100 масла)
- Густой – для фарширования котлет из птицы, дичи, в качестве связующей основы в овощные котлеты. (1000г жидкости/ 130 муки/ 130 масла)
|
| Соус молочный с луком | Соус молочный сладкий | |
| Продукты, входящие в соус | Соус молочный, лук, жир, мясной бульон, соль, красный перец | Соус молочный, сахар, ванилин |
| Форма нарезки овощей | Мелкая рубка | |
| Особенности приготовле ния | Лук пассируют без изменения цвета, вводят бульон и припускают до размягчения Вводят лук в молочный соус проваривают 5 – 10 мин. вводят соль, перец, процеживают и протирают, защипывают сл. маслом | В готовый молочный соус вводят сахар, ванилин, проваривают 5 мин. |
| Отпуск | Подают к натуральным котлетам, жареному мясу из баранины | Подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога. |
Дата публикования: 2014-12-30; Прочитано: 1604 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!
