Приготовление супов с крупами макаронными изделиями и бобовыми

Для супов этой группы используют пшено, перловую крупу, рисовую, манную, овсяную; из бобовых — фасоль, горох, чечевицу. Из мучных изделий используют макароны, рожки, лапшу, в том числе и домашнюю, вермишель, суповую засыпку и др. Супы эти готовят на мясокостном бульоне, па бульоне из птицы и грибном отваре.

Суп с крупой.

В кипящий бульон кладут подготовлен­ную крупу, закладывают пассерованные овощи, наре­занные мелкими кубиками, варят, добавляют соль, специи и доводят до готовности. Можно положить пассерован­ное томатное пюре или свежие помидоры.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Суп харчо.

Это грузинское национальное блюдо. Су­ществует несколько способов приготовления этого супа, но наиболее распространенным является следующий: грудинку баранью или говяжью нарубают па кусочки в виде кубиков по 25—30 г каждый, заливают холодной водой, доводят быстро до кипения, снимают пену и варят при медленном кипении до готовности, бульон проце­живают. Томатное пюре пассеруют. Лук репчатый на­резают крошкой и пассеруют. Стручковый перец мелко ре­жут. В процеженный бульон закладывают кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу, репчатый лук и варят. В конце варки кладут пассерованное томатное пюре, перец, соус ткемали, зелень, хмели-супели, соль, толченый чеснок и варят до готовности.

При отпуске наливают в тарелку, посыпают зеленью петрушки или кинзы. Если суп харчо приготавливают в большом количестве, то мясо варят в бульоне до готов­ности и кладут в тарелку при отпуске.

Суп с бобовыми.

Из мясных и ветчинных костей ва­рят бульон. Бобовые перебирают, промывают, замачи­вают в холодной воде и варят в этой же воде до размяг­чения. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пас­серуют. В кипящий бульон кладут подготовленные бо­бовые и варят. В конце варки закладывают пассерован­ные коренья и лук, соль, специи и доводят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают суп, посыпают зе­ленью. Отдельно можно подать гренки. Для гренок черст­вый пшеничный хлеб без корок нарезают мелкими кубика­ми и подсушивают в жарочном шкафу. В суп с бобовыми можно положить пассерованный томат.

Суп с макаронными изделиями.

Коренья нарезают по форме макаронных изделий — соломкой, брусочками или ломтиками, В кипящий бульон закладывают макароны и варят 10—15 мин, кладут пассерованные овощи, наре­занные тонкими брусочками, пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности. Суп можно гото­вить без томата.

Для приготовления супа с вермишелью, суповой за­сыпкой в кипящий бульон вначале закладывают пас­серованные овощи, варят 5—8 мин, затем кладут вер­мишель или суповую засыпку и варят до готовности. В конце добавляют соль и специи.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или пти­цы, наливают суп, посыпают зеленью.

Если суп приготавливают на грибном отваре, то ва­реные грибы, шинкуют, обжаривают и кладут вместе с пас­серованными овощами.

Суп-лапша домашняя.

Этот суп готовят на бульонах: из птицы, с потрохами, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.

Для приготовления лапши просеянную муку насы­пают 1) виде горки, в середине се делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь пос­тепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху посыпают его мукой и остав­ляют на 20—25 мин.

Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1 — 1,5 мм, подсушивают

Разрезают на полосы шириной 4—5 см

Складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают.

Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу за­сыпают в кипящую поду, варят 1—2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль. Если суп приготавливают па курином бульоне, то специи не кладут.

При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, нали­вают суп, посыпают зеленью.