Приготовление борщей

Борщами называют такие супы в состав которых входит свекла, а также капуста, картофель, морковь, белые коренья, помидоры, томатное пюре, уксус, сахар, соль и др.

Форма нарезки ингредиентов входящих в состав борща зависит от формы нарезки главного ингредиента – свеклы. Для всех борщей кроме флотского и сибирского свеклу и другие компоненты нарезают соломкой

Для борщей флотского и сибирского свеклу нарезают ломтиком.

В свекле содержатся красящие вещества — антоцианы, кото­рые представляют собой два пигмента — пурпурный (бетанин) и жел­тый.

Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а желтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо со­храняются в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту.

Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща:

· тушение

· пассерование

· варка

Для тушения свеклу

· нарезают соломкой,

· соединяют с небольшим количеством бульона

· вводят жир, томатное пюре, уксус и сахар

· тушат при закрытой крышке 1…1,5

При тушении свеклы необходимо использовать посуду с высокими использовать бортами (сковороды или сотейники)

Для пассирования

· свеклу, морковь, лук нарезают соломкой

· кладут в глубокую посуду и пассируют до размягчения

· вливают уксус, томатное пюре и сахар

· прогревают 10 – 15 минут

·

Для варки:

· свеклу варят целиком очищенную (с добавлением уксуса)

· неочищенную (без добавления уксуса)

1. В кипящийбульон закладывают капусту

И варят 10 минут;

1 2 3

2 Закладывают пассированные овощи, доводят до кипения;

3 Вводят тушеную свеклу, варят до готовности, добавляют специи, доводят до вкуса солью сахаром;

4 Вводят пассированную муку, разведенной небольшим количеством бульона или воды, доводят до кипения, проваривают 1 – 2 минуты, дают настояться и отпускают со сметаной и зеленью.

Ассортимент борщей