Общие правила варки заправочных супов

· Бульон или отвар доводят до кипения.

· Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последо­вательности в зависимости от продолжительности варки так, чтобы они были доведены до готов­ности одновременно.

· При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готов­ности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо раз­варивается.

· Пассерованные овощи закладывают в суп за 10—15 мин до готовности.

· Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5—30 мин до окончания варки. (Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению ви­тамина С.)

· Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сох­раняют форму и улетучиваются ароматические вещества.

· Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5—7 мин до его готовности.

· Сваренные супы оставляют без кипения на 10—15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

· Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы (грибы можно положить непосредственно в котел), наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, пет­рушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида (2—3 г нетто на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.
Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.