Особенность приготовления заправочных супов

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа.

Обработанные овощи нарезают, используя соответст­вующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке.

· Квашеную капусту и свеклу тушат.

· Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассируют.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сково­роде.

Томатное пюре перед использованием разводят не­большим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассеровать то­матное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пас­серуют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пас­серовка} просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2—2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120—130 °С, перио­дически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощ­ного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и при пускают.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полу готовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам не­приятный внешний вид.

Макароны перебирают, разламы­вают.