Приготовление супов

Заправочными супами называют супы, которые заправляют пассированными овощами.

В зависимости от жидкой основы супы различают

· бульонах: (мясном, мясо – костном, костном, рыбном, из птицы),

· отварах (грибном, овощном, крупяном, фруктовых)

· и воде.

К заправочным супам относятся такие супы как щи, борщи, рассольники, солянки, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

Технологический процесс приготовление заправочных супов состоит из следующих операций:

· приготовление основы – бульона или отвара,

· из подготовки продуктов, приготовления супа

· закладки продуктов в кипящий бульон в соответствии срокам варки, оформления и подачи супа.

Приготовление основы

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, рыбы, птицы. В зависимости от соотношения продукта и воды бульоны приготавливают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4 л воды, для концентрированного – 1,25 л и выход концентрированного бульона должен составить 1 л. Бульоны варят из пищевых костей, мяса, птицы или субпродуктов птицы, рыбы или рыбных пищевых отходов.

Бульон костный. Для приготовления бульона лучше использовать трубчатые, тазовые, грудные кости говядины, свинины, телятины, реже баранины. Кости разрубают на куски длиной по 5 -7 см, промывают. Кости свиные, телячьи перед варкой бульона обжаривают для улучшения вкуса и цвета бульона.

• Подготовленные кости залить холодной водой (4 л воды на 1 кг костей);
• Довести до кипения, снять пену;
• Варить при слабом кипении 3,5 – 4 ч;
• За 30 мин. ввести подпеченные коренья (лук, морковь, корень петрушки);
• За 10 мин. Добавить стебли зелени;
• Процедить;
• Использовать.

Бульон мясо – костный. Для приготовления мясо – костного бульона сначала варят костный бульон, а через 2 - 3 ч в него закладывают куски мяса (грудинку, лопатку, покромку) массой до 2 кг. Мясо для супов перед отпуском нарезают на порции, укладывают в посуду, заливают процеженным бульоном, доводят до кипения и проваривают 2 – 3 мин.

• Подготовленные кости залить холодной водой (4 л воды на 1 кг костей);
• Довести до кипения, снять пену;
• Варить при слабом кипении 3,5 – 4 ч;
• За 2 ч. до окончания варки вводят подготовленное мясо;
• За 30 мин. ввести подпеченные коренья (лук, морковь, корень петрушки);
• За 10 мин. Добавить стебли зелени;
• Использовать.

Бульон из птицы. Кости птицы рубят на мелкие кусочки, обработанные субпродукты (печень не используют) промывают, тушки птицы заправляют в кармашек. Субпродукты и кости заливают холодной водой из расчета на 1 кг субпродуктов 5 – 7 л.

	Подготовленные кости, субпродукты		Тушки птицы		Лук, морковь, белые коренья

Стебли зелени

Рыбный бульон. Для рыбных бульонов в основном используют пищевые отходы: головы, кожа, кости, плавники хрящи осетровых пород рыб. Из голов предварительно удаляют жабры, глаза, крупные головы и кости разрубают на части. Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.)

• Подготовленные рыбные пищевые отходы залить холодной водой на (1кг – 3 литра воды);
• Довести до кипения, снять пену;
• Добавить сырые коренья (лук, морковь, корень петрушки);
• Варить 1 час при слабом кипении;
• Процедить;
• Использовать.

Грибной отвар. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и через 10 – 15 мин тщательно промывают еще несколько раз.