Лейкоантоцианы

Отличаются по строению то катехинов тем, что имеют окисленный атом водорода у 4-го углеродного атома в кольце.

ОН

НО ₈ О ₁ Н В ОН

_{7 2}

А С ОН

_{6 3} Н

_{5 4} ОН

ОН НО Н

Лейкоантоцианы имеют слегка желтую окраску или бесцветны, как и катехины. Лейкоантоцианы также влияют на вкус вина и относятся к классу дубильных веществ. Они являются более окисленной группой веществ, по сравнению с катехинами.

Лейкоантоцианы (как и катехины) легко подвергаются окислению, которое может проходить двумя путями - в кольце В с последующей полимеризацией и с разрывом кольца С.

Полимеризация лейкоантоцианов имеет важное значение в технологии белых столовых вин. Если лейкоантоцианы бесцветны, то их полимеры имеют бурую, коричневую окраску, и они вызывают “покоричневение“ белых столовых вин (происходит интенсификация полимеризации лейкоантоцианов в результате окисления). Это недопустимый фактор в технологии неокисленных белых столовых вин.

Кахетинские вина, в которых реакция полимеризации предусмотрена технологией, имеют чайные тона - это результат полимеризации лейкоантоцианов.

Представители этого класса веществ:

НО ₈ О ₁ Н В ОН

_{7 2}

А С

_{6 3} Н

_{5 4} ОН

ОН НО Н

Лейкопеларгонидин

ОН

НО ₈ О ₁ Н В ОН

_{7 2}

А С

_{6 3} Н

_{5 4} ОН

ОН НО Н

Лейкоцианидин

ОН

НО ₈ О ₁ Н В ОН

_{7 2}

А С ОН

_{6 3} Н

_{5 4} ОН

ОН НО Н

Лейкодельфинидин

Существуют также и метоксипроизводные данных веществ.