Истинные полимеры

Среди истинных полимеров имеются таниды.

Таниды

Таниды - полимеры катехинов и лейкоантоцианов очень сложного строения. Имеют желтоватую окраску и терпкий вкус. Однако существует некоторая путаница в характеристике и классификации данного класса веществ, т.к. таниды называют танинами.

В отличие от танинов, таниды не гидролизуются. Таниды бывают малоконденсированные и сильноконденсированные.

В молодых винах молекулярная масса танидов достигает 500¸2000. В выдержанных (марочных) винах молекулярная масса танидов колеблется в пределах 2000¸5000. В очень старых винах молекулярная масса танидов уменьшается, т.к. сильноконденсированные таниды выпадают в осадок.

Таниды имеют важное значение в формировании вкуса молодых вин (придает им горьковатый вкус), а также в формировании окраски старых (выдержанных) вин. В этом плане большое значение имеют комплексы танид - антоциан. В таких комплексных соединениях таниды играют защитную роль по отношению к антоцианам.

В выдержанных белых винах желтовато-коричневатая окраска часто связана с наличием танидов.

В выдержанных красных винах комлексы танид-антоциан обуславливают красно-коричневую окраску.

Но следует отметить, что роль танидов плохо изучена. В литературе прводятся противоречивые сведения о строении этих веществ.

Лигнин

Лигнин по химическому строению - полимер b-оксикониферилового и синапового спиртов (полимер коричных спиртов).

СН₃О

НО СН=СН¾СН₂ОН НО СН=СН¾СН₂ОН -H₂О

СН₃О СН₃О

b-оксиконифериловый спирт Синаповый спирт

СН₃О

n

НО СН=СН¾СН₂ О СН₂ ¾СН=СН ОН

СН₃О СН₃О

При гидролизе лигнина получаются два спирта - b-оксиконифериловый и синаповый.

Лигнин содержится в одеревеневших частях виноградного арстеня - гребнях, в древесине дуба его содержание достигает 30% от общего количества.

При выдержке вина и особенно интенсивно коньячных спиртов в дубовых емкостях, лигнин частично переходит в коньячный спирт и вино. При этом происходит гидролиз лигнина.

+Н₂О

2n +2n

n

где - молекула b-оксикониферилового спирта, - молекула синапового спирта.

Окисление спиртов (при этом образуются ароматические альдегиды):

+О₂

НО СН=СН¾СН₂ОН НО СН=СН¾С=О Н +О₂

СН₃О СН₃О

b-оксиконифериловый спирт Феруловый альдегид

НО С=О Н

СН₃О

Ванилиновый альдегид

СН₃О СН₃О

+О₂

НО СН=СН¾СН₂ОН НО СН=СН¾С=О Н +О₂

СН₃О СН₃О

Синаповый спирт Синаповый альдегид

СН₃О

НО С=О Н

СН₃О

Сиреневый альдегид

Эти вещества образуются при выдержке коньяка, мадеры, портвейна, хереса в дубовых бочках. Наибольшее значение данные реакции имеют при выдержке коньячных спиртов и мадеризации; при выдержке коньячных спиртов высокая концентрация спирта способствует лучшей экстракции (извлечению) лигнина и ароматичесикх веществ из древесины дуба, при мадеризации производится выдержка виноматериала в дубовых бочках на солнечной площадке в течение 3-4 месяцев при температуре 50-60^ОС, что способствует обогащению вина лигнином и ускорению окислительных и др. реакций. В результате в коньяке накапливается большое количество ароматичесикх альдегидов и спиртов.

Наряду с этим, при выдержке коньяка образуются смолистые вещества. Это явление плохо изучено. Смолистые вещества обладают интенсивным запахом и вкусом. Считается, что это продукты вторичной полимеризации мономерных альдегидов.

В древесине дуба содержание лигнина и целлюлозы распределяется следующим образом: целлюлоза 60-70%, лигнин 30%.

Наряду с данными веществами, в древесине дуба в микродозах содержатся азотистые и минеральные вещества.

Вышерассмотренную способность лигнина при экстракции спиртом переходить в него впервые использовали французы для получения дубовых экстрактов (дубовую стружку заливают спиртом, при выдержке спирт темнеет и приобретает запах коньячного). В настоящее время дубовые экстракты широко используются для получения напитков “бренди” и для фальсификации коньяков.