Роль аминокислот

g-аминомасляная кислота содержится в дрожжах.

Аминокислоты являются питательным субстратом для дрожжей. При брожении из аминокислот образуются побочные продукты: альдегиды, кислоты, высшие спирты (являются пахучими веществами), которые оказывают влияние на аромат вина. В данном случае аминокислоты потребляются дрожжами.

Брожение

АМК ПОБОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ (пахучие вещества -

(без запаха) высшие спирты, альдегиды, кислоты)

При созревании вин из аминокислот образуются альдегиды, которые влияют на аромат и букет выдержанных вин. Данный химический процесс протекает при участии кислорода воздуха:

Созревание (+О₂ воздуха)

АМК АЛЬДЕГИДЫ

(влияют на аромат и букет вина)

При взаимодействии аминокислот и сахаров при повышенных температурах (например, тепловая обработка, технологические приемы - мадеризация, портвейнизация) происходит окрашивание продуктов в темный цвет - реакция меланоидинообразования.

Тепловая обработка

АМК + САХАРАМЕЛАНОИДИНЫ

По мнению профессора Нилова, повышенное содержание аминокислот в вине при выдержке может привести к повышенной окисленности вин. Более поздние исследования показали, что существуют аминокислоты, которые при дезаминировании отрицательно влияют на вкус вина и аромат вина; но есть и такие, которые положительно влияют на вкус и букет вина.

3.2. Пептиды

Это наименее изученная группа веществ вина.

Пептиды вина состоят, в основном, из 2, 4, 6, 8¸30 аминокислот (см. таблицу).

Пептиды

Аминокислоты	Число
1. Ала-Гли-Фал- Асп-Илей-Глю-Асп-.... 2. Гли-Ала-... 3. Лиз-Ала-Асп-Тре-Глю-Глю-Гли-Сер 4. Лей-Сер-Про-Сер-Глю-Гли 5. Лей-Вал-Гли-Вал-Асп-Гис-Сер 6. Лиз-Вал-Про-Глю 7. Арг-Гис 8. Лиз-Прол 9. Ала-Гли 10. Ала-Ала-Ала-Ала 11. Глюн-Арг 12. Про-Фал 13. Про-Гли 14. Сер-Гли-Арг 15. Арг-Глю 16. Асп-Про 17. Про-Ала 18. Илей-Арг-Арг-Арг 19. Сер-Асп-Асп 20. Аспн-Гли-Сер 21. Тир-Ала

O -Н₂О

СН₃ ¾СН¾С + Н ₂ N¾CH₂¾COOH

OH

Глицин О

NH₂

CH₃¾CH¾С¾NH¾CH₂¾COOH

Аланин

NH₂

Аланилглицин Пептидная связь

Общее содержание азотистых веществ в вине:

Аминокислоты ~30% Пептиды ~60%

Белки и другие азотистые вещества