Значение белков

Все ферменты являются белками. Наибольшее значение имеют окислительно-восстановительные ферменты (оксидоредуктазы) и гидролитические ферменты (гидролазы), которые присутствуют в винограде и вине.

Отрицательная роль белков заключается в том, что они вызывают белковые помутнения. Особенно большое значение белковые помутнения имеют в местах, где почвы богаты азотистыми веществами (северные районы). Для предотвращения помутнений в виноделии используют оклеивающие вещества, танизацию (добавление танина) и обработку бентонитом. Также используют тепловую обработку и обработку холодом, что способствует удалению белковых веществ.

Для исследования белков используется метод электрофореза в полиакриламидном геле для выделения фракций, вызывающих помутнение.

3.4. Амиды

К амидам относится производные глютоаминовой кислоты - глютамин и аспарагиновой кислоты - аспарагин (один из гидроксилов в карбоксильной группе замещен на амидную группу -NH₂). В винограде эти амиды играют роль запасных питательных веществ (запас аммиака).

В виноделии из амидов важное значение придается ацетамиду:

СН₃¾С=О

NH₂

Ацетамид

Считается, что это вещество вызывает МЫШИНЫЙ ПРИВКУС в вине. Обычно этим страдают белые столовые вина.

3.5. Амины

Образуются при декарбоксилировании аминокислот.

-СО₂

СН₃¾СН¾COOH CH₃¾CH₂¾NH₂

NH₂ этиламин

аланин

Оказывают отрицательное влияние на организм человека.

-СО₂

Тирозин Тирамин

-СО₂

Гистидин Гистамин

Образующиеся при данных реакциях амины вредны для здоровья человека.

Образуются в основном при бактериальных воздействиях; при наличии фермента декарбоксилазы и большого количества бактерий в вине накапливается большое количество аминов (в США установлены ограничения на содержание аминов).

Меланоидины (сахароамины)

[См. II часть “Химии вина”].

Нуклеотиды (нуклеиновые кислоты)

Данная группа веществ мало исследована. Считается, что вино обогащается нуклеотидами при выдержке на дрожжах, но концентрация нуклеотидов незначительна и существенного влияния эта группа веществ не оказывает.

Вопросы для самоконтроля по теме:

1) В каких формах содержатся азотистые основания в винограде и в вине?

2) Какие вещества используются дрожжевыми клетками при брожении?

3) Классификация аминокислот.

4) Какова роль аминокислот в виноделии?

5) Значение и классификация белков.

6) Технологическое значение азотистых веществ.

Тесты по теме:

1. Основные аминокислоты вина - это:

А) Пролин; Б) Треонин; В) Аргинин; Г) Глютаминовая кислота.

2. "Мышиный тон" в вине вызывает:

А) Ацетоин; Б) Ацетальдегид; В) Ацетамид.

3. К неорганическим азотистым веществам относятся:

А) Амины; Б) Амиды; В) Нитраты; Г) Пептиды.

4. При взаимодействии аминокислот и сахаров при тепловой обработке получаются:

А) Альдегиды; Б) Меркаптаны; В) Меланоидины; Г) Эфиры.

5. Белки делятся на:

А) Протеины; Б) Пептиды; В) Протеиды; Г) Нуклеотиды.

Глава 4. ФЕНОЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Играют большую роль в формировании вкуса, цвета (например, белых и красных вин). Создают терпкий вкус с оттенками горького. Влияют на аромат и букет вина.

Большое значение придается также в обеспечении стабильности вин к различным помутнениям. От физико-химических свойств, концентрации фенольных веществ зависит прозрачность вина, через какой период времени выпадет осадок.

В винограде фенольные вещества синтезируются из продуктов распада сахаров: ацетил КоА, малонил КоА, шикимовой кислоты.

Концентрация фенольных веществ в винограде находится в пределах 1 г/л, в белых сортах - до 1 г/л, в красных сортах - от 1,5 г/л и в вине. Причем содержание фенольных веществ в белых сортах винограда в 2-3 раза меньше, чем в красных сортах.

Фенольные вещества - очень сложная в химическом отношении группа соединений, объединенных в одну группу из-за наличия в их строении фенольного кольца: моно-, ди- и трифенолов (количество фенольных колец - одного, двух, трех соответственно).

Фенольные вещества классифицируются следующим образом:

ФЕНОЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

МономерыПолимеры

Содержащие одно Содержащие три

бензойное кольцо кольца Ди-, тримеры

(флавоноиды)

Танины

Катехины Лигнин

Лейкоантоцианы Меланины (полимеризованные Антоцианы полифенолы)

Флавоны Полимеры флавоноидов

Флавонолы (комплексы танины-антоцианы и др.)

Содержащие одно бензойное кольцо

Производные бензойногоПроизводные коричного

альдегидаальдегида

Спирты Альдегиды Кислоты Спирты Альдегиды Кислоты

Следует отметить, что номенклатура и классификация полимеров не устоялась. Она учитывает ди- и тримеры. Полимеры - сложная группа соединений, изучена не до конца.

4.1. Мономерные формы фенольных соединений

ОН ОН ОН ОН

ОН

ОН

ОН

Фенол Пирокатехин Резорцин Гидрохинон

(монофенол) (дифенол)

Трифенолы:

ОН ОН

НО ОН

НО ОН

Пирогаллол Флороглюцин

Эти вещества не содержатся в вине в чистом виде (могут образовываться в микродозах в процессе распада сложных фенольных веществ). Но их производные содержатся в вине.

4.1.1. Мономеры, содержащие одно бензольное кольцо

Эти вещества уже содержатся в вине.

Производные бензальдегида:

С=О НО С=О

Н Н

Бензойный альдегид Оксибензойный альдегид

НО НО

НО С=О НО С=О

Н Н

НО

Протокатеховый альдегид Галловый альдегид

(диоксибензойный)

Метоксипроизводные (содержат метоксигруппу СН₃-О-):

СН₃О СН₃О

НО С=О НО С=О

Н Н

Ванилиновый альдегид СН₃О

(ванилин) Сиреневый альдегид

Эти вещества влияют на аромат коньяка.

В вине и винограде распространены как альдегиды, так и соответствующие им кислоты (например, галловый альдегид - галловая кислота, протокатеховый альдегид - протокатеховая кислота и т.д., т.е. альдегидная -СОН группа в альдегиде заменяется на карбоксильную -СООН).

В вине также найдены два ароматических спирта:

СН₂¾СН¾СООН СН₂¾СН₂¾ОН

NH₂

фенилаланин b-фенилэтиловый спирт (имеет запах розы)

В вине b-фенилэтиловый спирт образуется из аминокислоты фенилаланина.

НО СН₂¾СН₂¾СООН НО СН₂¾СН₂¾ОН

NH₂

тирозин тирозол

(также обладает запахом розы)

В аромате мускатных вин (например, Мускат Красного Камня) эти спирты присутствуют наряду с терпеновыми спиртами.

Производные коричного альдегида:

СН=СН¾С=О НО СН=СН¾С=О

Н ОН

Коричный альдегид Коричная кислота

НО СН=СН¾С=О НО СН=СН¾С=О

Н ОН

Оксикоричный альдегид Оксикоричная кислота

(п-кумаровый) (п-кумаровая)

СН₃О СН₃О

НО СН=СН¾С=О НО СН=СН¾С=О

ОН ОН

СН₃О

Феруловая кислота Синаповая кислота

Спирты коричного ряда также содержатся в вине.

СН=СН¾СН₂ОН

Коричный спирт