Значение пептидов

Роль пептидов мало исследована. Считается, что они придают вкус вину, являются источником аминокислот при гидролизе пептидов. Они придают вину различные вкусовые качества и оттенки (например, горький, сладкий привкус и т.д.). Среди пептидов есть вещества, которые регулируют кровяное давление. По данным зарубежных ученых, многие пептиды являются хранителями человеческой памяти. Но существуют и пептиды-яды.

Исследование пептидов - сложная задача. При их исследовании используют секвенаторы - приборы, осуществляющие постепенное расщепление белка на аминокислоты и определение этих аминокислот.

3.3. Белки

БЕЛКИ

Простые Сложные

(протеины) (протеиды)

В составе только Наряду с полипептидной

полипептидная цепь цепью есть и др. соединения

Сложные

Гликопротеиды Фосфопротеиды Липопротеиды Нуклеопротеиды Металлопротеиды

Исследованию белков посвящено много научных работ. Существуют различные теории - простые или сложные белки содержатся в винограде и вине.

Наибольшее значение придается гликопротеидам и липопротеидам. В виноградном соке белка ~ 100¸300 мг/л, а в вине их концентрация составляет ~20 мг/л. Частично белки удаляются из сока с фенольными веществами, выпадая в осадок, образуя белково-танатные комплексы. Но основная часть белков удалятся вследствие адсорбции белков дрожжами. Белки адсорбируются дрожжевыми клетками и тут же, под воздействием гидролитических ферментов, гидролизуются до аминокислот, которых дрожжи используют для питания. Благодаря этому явлению обеспечивается инактивация фермента полифенолоксидазы (ПФО), который катализирует потемнение виноградного сока.