Галактоза и манноза

Галактоза и манноза в свободном виде практически не содержатся. Они находятся в виде полимерных соединений. Галактоза входит в состав почти всех полисахаридов (особенно пектиновых веществ).

Манноза входит в состав другого полисахарида - маннана, который содержится в клетках дрожжей. Следует отметить, что вина, выдержанные на дрожжах имеют мягкий вкус.

2.1.1. Роль моносахаридов

Основную роль играют глюкоза и фруктоза, которые содержатся в виноградном соке и при брожении сбраживаются практически полностью, вследствие чего образуется этиловый спирт, углекислый газ и вторичные продукты брожения (например, глицерин, и др.). Вторичные продукты брожения влияют на вкус и на букет вина.

В столовых винах глюкозы и фруктозы почти нет. Много глюкозы в натуральных десертных винах.

Для увеличения концентрации сахаров в вине используют технологический прием увяливания винограда на кустах, благодаря чему концентрация сахара увеличивается до 35% (этот прием используется при производстве Токайских вин, десертных вин).

Сахара оказывают основное влияние на вкус (сладкий вкус). Фруктоза слаще глюкозы.

Сахара могут служить источником возникновения различных пахучих и темноокрашенных продуктов при нагревании с остаточным сахаром (что используется при производстве Мадеры и Портвейна). Такой цвет обусловлен реакцией меланоидинообразования, протекающей при нагревании вин.

Взаимодействие глюкозы, фруктозы и аминокислот приводит к сахароаминным реакциям [см. 2 часть "Химия вина"].

Из глюкозы и фруктозы может образовываться окисметилфурфурол. Пентозы также могут участвовать в этой реакции (продуктом которой являются производные фурфурола, полимеризующиеся с компонентами вина).

Глюкоза входит в состав полисахаридов - крахмал; проведение гидролиза крахмала используют при получении пива.

При окислении глюкозы образуется глюконовая кислота (окисляется 1-ый атом углерода) или глюкуроновая кислота (окисляется 6-ой атом углерода), также сахарная кислота (происходит окисление 1-го и 6-го атомов углерода). Данные кислоты входят в состав полисахаридов.

Окислению может подвергаться и галактоза, в результате чего образуется галактароновая кислота, входящая в состав пектиновых веществ.

2.2. Полисахариды

2.2.1. Полисахариды I-го порядка

Среди полисахаридов выделяют олигосахариды (ПС I-го порядка) - низкомолекулярные ПС со степенью полимеризации до 10, и высшие полисахариды - полиозы (ПС II-го порядка).

Простейшим представителем является сахароза - дисахарид, который в небольшом количестве содержится в винограде, а в вине практически отсутствует.

Сахароза состоит из глюкозы и фруктозы. Гидролиз сахарозы называют инверсией.

Свекловичная сахароза разрешена в технологии шампанских вин (приготовление экспедиционного ликера), ароматизированных вин (Вермут), плодово-ягодных вин. Добавка свекловичной сахарозы к суслу и вину строго запрещена.

В ряде стран (Франция) используется в некоторые неудачные годы технологический прием - шаптализация: добавление сахарозы в количестве ~1-2% в виноградный сок перед брожением.

2.2.2. Полисахариды II-го порядка