Крахмал

Крахмал - полимер, мономером которого является a-D-глюкоза, соединенная между собой связями 1,4-a-.

Молекула крахмала состоит из двух компонентов:

1. Амилоза - полимер линейного строения:

2. Амилопектин - полимер разветвленной структуры:

О

+Н₂О

О

+Н₂О

О——О——О——О——О

О О

Крахмал по своему строению является глюканом. Крахмал содержится в винограде и является основным питательным веществом растений. В виноградном соке его концентрация очень мала, а в вине почти не содержится. Гидролиз крахмала происходит под действием амилолитических ферментов (амилазы). Эти ферменты катализируют гидролиз, в результате которого образуется a-D-глюкоза, которая включается в обмен веществ. Гидролиз протекает в кислой среде (например, с добавлением соляной кислоты HCl).