Уксусная кислота и ее гомологи

Обладает острым, неприятным вкусом и резким запахом. В больших концентрациях ухудшает качество вина.

Содержание уксусной кислоты в столовых винах ~0,3¸0,5 г/л; в красных винах ~0,8¸1,0 г/л; в марочных винах ~1,2¸1,4 г/л.

Уксусная кислота является нормальным, естественным продуктом спиртового брожения. Она образуется в результате метаболизма дрожжевых клеток из продуктов анаэробного метаболизма гексоз - глюкозы и фруктозы. Относится к числу вторичных продуктов спиртового брожения. Уксусная кислота может образовываться при уксуснокислом скисании (брожении). Уксуснокислое скисание вызывается уксуснокислыми бактериями и является болезнью вина. Уксуснокислое скисание возникает при хранении столовых вин в неполных емкостях. Это результат аэробного ферментативного превращения этилового спирта в уксусную кислоту.

При уксуснокислом скисании концентрация уксусной кислоты и ее эфира с этиловым спиртом СН₃ - СОО-С₂Н₅ (этилацетатом) увеличивается в несколько раз. В вине возникает неприятный резкий привкус и аромат уксусного скисания - ШТИХ. Такие вина подлежат забраковке и лечению.

Пропионовая СН₃ - СН₂ - СООН и масляная СН₃ - (СН₂)₂ - СООН кислоты имеют неприятный прогорклый запах. В вине их концентрация незначительна, но она резко возрастает при болезни вин, которые вызываются пропионово- и маслянокислыми бактериями. Эти вина трудно излечить, они подлежат забраковке и уничтожению.

В вине также содержатся следующие кислоты:

изовалериановая кислота	валериановая кислота
СН3 - (СН2)4 - СООН	СН3 - (СН2)5 - СООН
капроновая кислота	энантовая кислота
СН3 - (СН2)6 - СООН	СН3 - (СН2)7 - СООН
каприловая кислота	пеларгоновая кислота
СН3 - (СН2)8 - СООН	СН3 - (СН2)10 - СООН
каприновая кислота	лауриновая кислота
СН3 - (СН2)12 - СООН	СН3 - (СН2)14 - СООН
миристиновая кислота	пальмитиновая кислота

Эти кислоты содержатся в виде сложных эфиров и являются твердыми веществами. Этиловые эфиры кислот с 6-10 атомами углерода (С₆-С₁₀) относятся к разряду ЭНАНТОВЫХ ЭФИРОВ, которые создают ВИННЫЙ ТОН. Велико содержание энантовых эфиров в коньячных спиртах.

Кроме насыщенных жирных кислот, в вине содержатся и ненасыщенные жирные кислоты (имеющие в своем составе двойные связи).

К ним относятся олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты (содержат в своем составе одну, две и три двойные связи соответственно). Эти кислоты содержатся в основном в липидах винограда (воска. покрывающие кожицу ягоды), в жирах вина в виде глицеридов жирных кислот.

1.2.2. Нелетучие кислоты

К нелетучим кислотам относятся:

1. Оксикислоты (содержат в своем составе гидроксильную группу);

2. Кетокислоты (содержат в своем составе кетогруппу или карбонильную группу);

3. Алифатические кислоты;

4. Монокарбоновые кислоты (содержат в своем составе одну карбоксильную группу);

5. Дикарбоновые кислоты (содержат в своем составе две карбоксильные группы);

6. Трикарбоновые кислоты (содержат в своем составе три карбоксильных группы).

К оксикислотам относятся такие кислоты, как

ОН – СН2 - СООН
гликолевая кислота	молочная кислота

Характерный представитель кетокислот

пировиноградная кислота

Дикарбоновые кислоты

Янтарная кислота	щавелевая кислота
яблочная кислота	винная кислота

К трикарбоновым кислотам относится лимонная кислота

лимонная кислота