Яблочная кислота

Яблочная кислота, как и винная, относится к дикарбоновым кислотам.

Яблочная кислота содержится в незрелых ягодах винограда. В незрелом винограде яблочной кислоты больше, чем винной кислоты. Но по мере созревания винограда содержание яблочной кислоты уменьшается. Большое содержание яблочной кислоты придает вину “зеленый привкус”, что является недостатком вина. Таким вкусом обладают некоторые вина Молдавии и Ростовской области. Содержание яблочной кислоты в созревшем винограде в два раза меньше винной кислоты.

Яблочная кислота - продукт, который может утилизироваться бактериями, называемые бактериями яблочно-молочного брожения.

Яблочно-молочное брожение играет положительную роль для высококислотных вин, так как приводит к появлению в вине мягкого вкуса за счет снижения кислотности вина.

Образование этиллактата (этилового эфира молочной кислоты)

Этиллактат является косвенным показателем высококачественных красных столовых и шампанских вин.

Яблочно-молочное брожение очень полезно для вин северных районов, так как они являются высококислотными.

По мнению французских ученых, яблочно-моЀое брожение обязательно для получения высококачественных красных вин, таких как Бордосские вина.

Обычно яблочно-молочное брожение протекает вслед за спиртовым брожением, иногда оно начинается весной, когда повышается температура.

Для южных районов яблочно-молочное брожение является нежелательным, потому что южные вина имеют низкую кислотность и при прохождении яблочно-молочного брожения (ЯМБ) вино приобретает “плоский вкус” (за счет очень сильного понижения кислотности вина). При интенсивном прохождении процесса ЯМБ вино приобретает вкус кислой капусты.

Важную роль ЯМБ играет в производстве фруктовых (плодово-ягодных) вин, в которых важными кислотами являются лимонная и яблочная. Однако для фруктовых вин падение кислотности равнозначно потере вина, поэтому не следует допускать ЯМБ.

При яблочно-молочном брожении бактерии используют (разлагают) не только яблочную, но и лимонную кислоту.