Гликоген

Если крахмал является растительным полисахаридом, то гликоген - животный. По своему строению он является глюканом, т.е. состоит из молекул a-D-глюкозы.

Он содержится в дрожжевых клетках - микроорганизмах, которые осуществляют процесс брожения.

В процессе выдержки вина на дрожжах, часть гликогена при автолизе дрожжей (т.е. при процессе отмирания дрожжевых клеток), переходит в вино.

Маннан

Молекула маннана состоит из маннозы. Наряду со связями 1,4-a-, в молекуле маннана могут быть связи 1,2-b-; 1,3-b-; 1,6-a-.

Маннан является структурным полисахаридом. Он входит в состав клеточных стенок дрожжей. Дрожжевая клетка имеет эллипсоидную структуру. Оболочка этой клетки включает в свой состав маннан и глюкан. Молекулярная масса маннана равна 40.000¸60.000. В ней свыше 100 структурных единиц.

В процессе автолиза дрожжей маннан частично переходит в вино.

Молекулы маннана соединены a-1,6 и b-1,3 связями.