Винная кислота

	D-Винная кислота	L-Винная кислота

В винограде в основном содержится D-винная кислота.

На долю винной кислоты приходится 40-60% в вине от всех нелетучих кислот, т.е винная кислота является основной кислотой в вине.

Винная кислота участвует в процессах созревания вина.

Окислительно-восстановительный процесс превращения винной кислоты при созревании вина:

Винная кислота	Диоксифумаровая кислота	Дикетоянтарная кислота

Эта система является окислительно-восстановительной и приводит к снижению окислительно-восстановительного потенциала, из-за чего вино приобретает восстановительные свойства.

Если доступ кислорода ограничен, происходит медленное окисление и образование большого количества диоксифумаровой кислоты. При длительном окислении происходит созревание вина. Винная кислота оказывает влияние на стойкость вина, особенно ее соли - такие как виннокислые калиевые и кальциевые соли. При повешенном содержании таких солей винной кислоты, а также их смесей (такие смеси носят название “ ВИННЫЙ КАМЕНЬ ”), в вине выпадает кристаллический осадок. Вознкает “кристаллическое” помутнение, что является признаком недоброкачественности вина.

Существует два направления борьбы с данным явлением:

1. Охлаждение вина до температуры, близкой к замерзанию, и выдерживание вина в течение некоторого времени. Обработка вина холодом приводит к выделению осадка этих солей. Также интенсификация процесса выпадения осадка солей происходит при добавлении в вино порошка солей винной кислоты, кристаллы которых являются центрами кристаллизации.

2. Стабилизация вина с помощью введения коллоидов или химических веществ (метавинная кислота).

Но основным является первое направление борьбы с кристаллическими помутнениями.

Следует отметить, что французские ученые Жан Риберо-Гайон и Эмиль Пейно, а также советский ученый А.К.Родопуло, уделяли большое внимание изучению роли винной кислоты, в процессах созревания и старения вина. При многолетней выдержке винная кислота остается практически не этерифицированной.