Янтарная кислота

Янтарная кислота

Янтарная кислота содержится в небольшом количестве в винограде и образуется при брожении как вторичный продукт.

Образование этилсукцината и диэтилсукцината

По мере увеличения возраста вина в нем накапливается очень большое количество этилсукцината, а в очень выдержанных винах - диэтилсукцината. Данные вещества являются показателями выдержки вина.

Кислоты влияют на формирование вкуса, букета и стабильности вина, придают вину кислый вкус. Избыточное содержание кислот в вине вызывает “зеленую кислотность”, а очень низкое содержание кислот придает плоский вкус. Низкое рН вина препятствует размножению болезнетворных микроорганизмов. Так, при эпидемии холеры врачи рекомендуют пить столовые вина.

Вопросы для самоконтроля:

1. На какие группы делятся кислоты, содержащиеся в винограде и вине?

2. Какие кислоты относятся к неорганическим и какова их роль?

3. Роль сернистого ангидрида в виноделии?

4. На долю какой кислоты приходится 80% всех летучих кислот?

5. Классификация нелетучих кислот.

6. Причины и методы борьбы с "винным камнем".

7. Яблочная кислота и ее свойства.

8. Технологическое значение кислот?

Тесты по теме:

1. Янтарная кислота относится к:

А) Кетокислотам; Б) Оксикислотам; В) Дикарбоновым кислотам; Г) Неорганическим кислотам.

2. Винным камнем называется:

А) Смесь виннокислого магния с кислым виннокислым натрием; Б) Смесь виннокислого кальция с кислым виннокислым калием; В) Смесь виннокислого кальция с кислым виннокислым железом.

3. Трикарбоновые кислоты в вине представлены:

А) Молочной кислотой; Б) Линолевой кислотой; В) Лимонной кислотой; Г) Эруковой кислотой.

4. К летучим кислотам относятся:

А) Валериановая кислота; Б) Сернистая кислота; В) Уксусная кислота; Г) Угольная кислота.

Глава 2. Углеводы

Классификацию углеводов можно представить по следующей схеме:

2.1. Моносахара

Для лучшего запоминания формул моносахаридов целесообразно сравнивать их строение и расположение заместителей с молекулой глюкозы.