Гексозы

Содержание гексоз в винограде составляет ~17-35% на общую массу виноградной ягоды. Основными сахарами являются глюкоза и фруктоза, соотношение которых приблизительно равное.

Обладает восстанавливающими свойствами (восстанавливает фелингову жидкость).

a-форма глюкозы содержится в виноградной ягоде в виде a-D-глюкопиранозы.

b-D-глюкопираноза является основой древесины - целлюлозы (древесина дуба, гребни винограда).

b-D-фруктофураноза содержится в виноградной ягоде в свободном виде.

При гидролизе в кислой среде гликозидный гидроксил восстанавливается под действием фермента b-фруктофуранозидазы. Его активность увеличивается при выдержке вина на дрожжах (например, шампанских вин).