Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Также практически не содержится в винограде, но содержится в вине. Считается, что это продукт искусственного внесения диоксида серы SO2 в виноградный сок и вино.
Работы молдавских ученых показали, что сернистая кислота частично образуется при брожении в концентрации 20-40 мг/л. Это явление также имеет большое технологическое значение, особенно при производстве коньяка и получении коньячного виноматериала.
Так при производстве коньячных виноматериалов запрещено вносить диоксид серы в виноградный сок, так как образующаяся в дальнейшем сернистая кислота разъедает медные аппараты при перегонке, взаимодействие сернистой кислоты с компонентами вина вызывает образование меркаптана, имеющего неприятный запах.
Сернистая кислота широко используется в виноделии, также нашел применение искусственный диоксид серы.
Сернистый ангидрид дозируется в виноградный сок в концентрации 30-100 мг/л.
Основные функции, которые выполняет диоксид серы:
1. Предотвращение сбраживания;
2. Снижение влияние кислорода (в качестве антиоксиданта);
3. Ингибирование действие активного окислительного фермента - полифенолоксидазы (данный фермент вызывает потемнение вин).
Функции диоксида серы:
1. Антисептик;
2. Антиоксидант;
3. Ингибитор активного фермента полифенолоксидазы. Этот фермент ускоряет потемнение сока.
Однако, диоксид серы - нежелательный продукт в вине.
1.2. Органические кислоты
Их номенклатура намного шире, чем неорганических. В виноделии различают титруемую кислотность, обусловленную нелетучими кислотами, и летучие кислоты.
1.2.1. Летучие (жирные) кислоты
Это одноосновные алифатические кислоты. Среди них в наибольшем количестве содержится уксусная кислота СН3 - СООН, на долю которой в вине приходится ~80% всех летучих кислот.
Эти кислоты практически не содержатся в винограде, а образуются в процессе брожения (т.е. являются продуктом жизнедеятельности микроорганизмов).
Дата публикования: 2014-11-02; Прочитано: 656 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!