Угольная кислота - H2CO3

Практически не содержится в винограде, но содержится в вине. Она образуется в процессе брожения, содержится в молодых столовых винах (концентрация примерно 1 г/л). Особенно много угольной кислоты в игристых и шампанских винах - 8¸10 г/л. В таких концентрациях угольная кислота предотвращает возможность возникновения процесса брожения. В игристых и шампанских винах угольная кислота образуется при естественном сбраживании сахара в герметичном сосуде (бутылке, резервуаре). Содержание угольной кислоты в шипучих винах несколько меньше, чем в игристых. Но это не продукт естественного брожения, а технологический прием - сатурация (газирование) вина.

По теории профессора Агабальянца, наряду со свободными формами, углекислый газ содержится в шампанских винах и в виде связанных форм, природа которых недостаточно изучена.

По мнению профессора Мержаниана, углекислый газ способен связываться с белками, пептидами, аминокислотами.

Предполагалось, что одной из химических форм связанного углекислого газа является диэтилкарбонат (диэтиловый эфир пирокарбоновой кислоты). Эксперименты показали, что это вещество не обнаруживается в шампанских винах. Кванто-механическими расчетами сотрудников кафедры было доказано, что углекислый газ способен образовывать химически устойчивые соединения с образованием ковалентных связей с аминокислотами и спиртами.