Глава 3. Азотистые вещества...................................................... 26

3.1. Аминокислоты............................................................................. 28

3.2. Пептиды....................................................................................... 32

3.3. Белки............................................................................................ 33

3.4. Амиды.......................................................................................... 34

3.5. Амины.......................................................................................... 35

Вопросы для самоконтроля по теме.............................................. 35

Тесты по теме.................................................................................... 35

Глава 4. Фенольные вещества..................................................... 36

4.1. Мономерные формы фенольных соединений............................ 38

4.1.1. Мономеры, содержащие одно бензольное кольцо................. 38

4.1.2. Флавоноиды............................................................................. 40

4.2. Полимеры фенольных веществ................................................... 51

Вопросы для самоконтроля по теме.............................................. 59

Тесты по теме.................................................................................... 59

Глава 5. Ферменты.......................................................................... 60

5.1. Классы ферментов....................................................................... 62

5.1.1. Оксидоредуктазы..................................................................... 62

5.1.2. Гидролазы................................................................................ 67

Вопросы для самоконтроля по теме.............................................. 70

Тесты по теме.................................................................................... 70

Глава 6. Минеральные вещества................................................ 70

6.1. Технологическое значение минеральных веществ.................... 74

Вопросы для самоконтроля по теме.............................................. 76

Тесты по теме.................................................................................... 76

Тесты по дисциплине....................................................................... 77

Ответы на тестовые задания........................................................... 78

Ответы на тестовые задания по дисциплине................................ 78

Список рекомендуемой литературы.............................................. 78

Введение

Основной задачей химии вина - науки о химическом составе винограда и его превращениях в процессе переработки на вино - является научное обоснование технологических процессов, организация и осуществление контроля за их прохождением, создание новой технологии. Химия вина с помощью современных методов изучает сущность процессов, составляющих основу изготовления вин, что позволяет наиболее правильно создавать новые прогрессивные технологические схемы, совершенствовать существующие.

Важным звеном в решении этой задачи является организация четкого контроля за ходом технологических процессов, качеством сырья и готовой продукции.

Для изучения курса "Химия вина" необходимо ознакомиться с химическим составом винограда и вина и процессами, происходящими при изготовлении и созревании вина.

Часть 1. Химический состав винограда и вина

Виноград	Вино
Вещества, переходящие в вино из винограда	Вещества, которых не было в винограде
Углеводы Кислоты Азотистые вещества Фенольные вещества Ароматообразующие вещества Ферменты Витамины Минеральные вещества	Углеводы Кислоты Азотистые вещества Фенольные вещества Ароматообразующие вещества Ферменты Витамины Минеральные вещества	Этиловый спирт Глицерин и др. многоатомные спирты Высшие спирты Летучие (жирные) кислоты Альдегиды Сложные эфиры Нелетучие кислоты

В винограде содержатся (см. схему): углеводы, кислоты, азотистые вещества, фенольные вещества, ароматообразующие вещества, ферменты, витамины, минеральные вещества.

Вино состоит из:

1. Вещества, перешедшие в вино из винограда: углеводы (очень мало), кислоты, азотистые вещества (в 2-3 раза меньше), фенольные вещества (неполностью переходят), ароматообразующие вещества (частично теряются), ферменты (меньше), витамины (меньше), минеральные вещества (примерно такое же количество);

2. Вещества, которых не было в винограде и которые образовались при брожении: этиловый спирт (в большом количестве), глицерин и другие многоатомные спирты, высшие спирты, летучие (жирные) кислоты, альдегиды (в большом количестве), эфиры сложные, кетокислоты, нелетучие кислоты (молочная, янтарная, пировиноградная) и другие.

Глава 1. Кислоты

Все кислоты, содержащиеся в винограде и вине, можно условно разделить на следующие группы:

Рассмотрим подробнее каждую группу.

1.1. Неорганические кислоты