Панасюк А.Л., Жирова В.В., Розправкова О.В., Лилье М.В., Богатырева Е.В. Химия отрасли. Учебно-практическое пособие. – М.,МГУТУ, 2004

В учебно-практическом пособии авторы в кратком и систематическом виде изложили содержание курса Химия отрасли. Особое внимание уделено рассмотрению химического состава винограда и вина, а также стадиям производства. После каждой темы даны вопросы и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала.

Пособие предназначено для студентов специальности 2705 – «Технология бродильных производств и виноделия», специализации – 27.05.02 – «Технология виноделия» всех форм обучения

Авторы: Панасюк А.Л., Жирова В.В., Розправкова О.В.,
Лилье М.В., Богатырева Е.В.

Рецензенты: Белоусова И.Д. - к.т.н. доцент, ООО"Олимп-Империал";

Шнайдер М.А. - к.х.н., профессор, ООО "Салют".

Редактор: Свешникова Н.И.

© Московский государственный университет технологий и управления, 2004

109004, Москва, Земляной вал, 73

СОДЕРЖАНИЕ

Введение............................................................................................. 4

Часть 1. Химический состав винограда и вина.. 4

Глава 1. Кислоты.. 5

1.1. Неорганические кислоты............................................................ 5

1.2. Органические кислоты.. 7

1.2.1. Летучие (жирные) кислоты...................................................... 7

1.2.2. Нелетучие кислоты................................................................... 8

Вопросы для самоконтроля............................................................ 13

Тесты по теме.................................................................................... 13

Глава 2. Углеводы........................................................................... 14

2.1. Моносахара................................................................................. 14

2.1.1. Роль моносахаридов................................................................ 17

2.2. Полисахариды............................................................................. 18

2.2.1. Полисахариды I-го порядка. 18

2.2.2. Полисахариды II-го порядка................................................... 19

2.2.3. Технологическое значение полисахаридов............................. 25

Вопросы для самоконтроля по теме.............................................. 26

Тесты по теме.................................................................................... 26