Моечная столовой посуды

Основным параметром для расчета является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня [15].

Количество посуды и приборов (P), подвергаемых одновременной мойке, определяется по формуле (3.34):

P = n₁ × N + n₂ × N, (3.34)

где n₁ – норма посуды на одного посетителя, равна 4;

n₂ – норма приборов на одного посетителя, равна 3;

N – количество посетителей в течение дня.

Тогда:

Р = 4 × 385+ 3 × 385 = 2695 шт.

Р_ч = 1,6 ∙ n₁ ∙ N_ч,

где Р_ч – количество единиц посуды и приборов в час максимальной нагрузки зала, шт.;

n₁ – количество посуды на одного потребителя;

N_ч – количество потребителей в 1ч максимальной загрузки зала, чел.;

1,6 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

Р_ч = 1,6 × 4 × 63 = 403 шт./ч

Действительное время работы машины определяется по формуле (3.35):

t_g = Р / Q_сп, (3.35)

где Р – количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня;

Q_сп – справочная производительность принятой машины, шт./ч.

Тогда

t_g = 2695 / 650 = 4,1

Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле (3.36):

n_g = t_g / Т, (3.36)

где Т – время работы моечной столовой посуды, ч.

Тогда

n_g = 4,1 / 12 = 0,34

Расчёт посудомоечной машины сведём в таблицу 3.37.

Таблица 3.37 – Расчет посудомоечной машины

Кол-во потребителей	Норма тарелок на одного потребителя	Кол-во посуды, шт.	Производи-тельность машин, тарелок/ч	Время работы машины, ч	Коэффи-циент использо-вания
за 1ч макс. загрузки	за день	за 1 ч максима-льной загрузки	за день
					Hansa ZIM 628 EH	4,1	0,34
Итого:

Принимаем посудомоечную машину Hansa ZIM 628 EH (габариты: 600x550x820 мм).

В соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины, в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные на 3 секций, стол производственный СП-1050 для сбора пищевых отходов.

Численность мойщиков посуды определим по формуле (3.37):

, (3.37)

Тогда:

Общая численность мойщиков с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле (3.6):

≈ 3 чел.

Расчет полезной площади моечной столовой посуды представлен в таблице 3.38.

Таблица 3.38 – Расчет площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во, шт.	Размеры, мм	Полезная площадь м2
длина	ширина	высота
Машина посудомоечная	Hansa ZIM 628 EH					0,33
Стеллаж для тарелок и стаканов	СКТК-2					0,50
Стол для сбора остатков пищи	СП-1050					0,63
Ванна трех-секционная	ВМО-3/430					0,74
Раковина для мытья рук	ВР-600					0,30
Итого:						2,5

Общая площадь моечной столовой посуды определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле (3.15).

Тогда

S_общ = 2,5 / 0,4 = 6,3 м² .