Расчет и подбор оборудования горячего цеха

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации (приложение 2), которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием [13].

Расчет объема пищеварочных котлов. Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров

Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле (3.18):

, (3.18)

где V_к – объём пищеварочного котла, дм³;

n_c – количество порций супа;

V_с – объём одной порции супа, дм³.

На основании расчетного объёма котла принимается котёл/кастрюля (таблица 3.29).

Таблица 3.29 – Расчет объема котлов/кастрюль для варки супов

Блюдо	Объем одной порции, дм3	Часы реализации
12-14	14-15	15-16
количество порции	объем котла, дм3	количество порции	объем котла, дм3	количество порции	объем котла, дм3
расчетный	принятый	расчетный	принятый	расчетный	принятый
Суп фасолевый	0,25		1,5			0,75			0,75
Пастицио	0,25		1,5			0,75			0,75
«Авголемоно»	0,25		1,5			0,75			0,75

Продолжение таблицы 3.29

Картофельный суп со сливочным сыром и эстрагоном	0,25		1,25			0,75			0,50
Суп из цуккини	0,25		1,25			0,75			0,50
Сырный суп с молоком и перцем	0,25		1,25			0,75			0,75

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов (3.19)

V = V_прод + V_в; (3.19)

для варки ненабухающих продуктов (3.20)

V = 1,15×V_прод; (3.20)

для тушения продуктов (3.21)

V = V_прод. (3.21)

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема.

Таблица 3.30 – Расчет вместимости котлов для приготовления вторых горячих блюд

Блюдо, гарнир	Часы реализации*	Количество блюд, порций	Масса продукта, нетто, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктом, дм3	Норма воды на 1 кг продукта, дм3/кг	Объем воды, дм3	Объем, дм3
на одну порцию, г	на все порции, кг	расчетный	принятый
Рис по-афински	12-15			1,68	0,81	2,07		10,1	12,15
Кабачки, тушеные в сметане	12-15			1,68	0,65	2,58	–	–	2,58
Мусака из баклажанов	12-15			2,40	0,65	3,69	–	–	3,69
Паприкаш из картофеля	12-15			1,44	0,65	2,22	–	–	2,22
Шампиньоны по-гречески	12-15			2,80	0,8	3,50	–	–	3,50

*указано максимальное количество порций блюд, реализуемых в течение нормированного наибольшего периода времени

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в столовой.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле (3.28):

F = n∙f/j, (3.28)

где F – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м²;

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты м²;

j – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения (3.29):

j = 60/t, (3.29)

где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд (3.30):

F = (n∙f /j) + (n∙f /j) +…+ (n∙f /j) = å(n∙f/j) (3.30)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30 % на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции (3.31):

F_общ = 1,3×F (3.31)

Расчет жарочной поверхности плиты представлен в таблице 3.31.

Таблица 3.31 – Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Количество блюд в максимальные часы загрузки плиты	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, шт., дм3	Количество посуды	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность технологического цикла, мин	Обо-рачи-вае-мость	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
Суп фасолевый		кастрюля			0,02		1,3	0,02

Продолжение таблицы 3.31

Пастицио		кастрюля			0,02		1,3	0,02
«Авголемоно»		кастрюля			0,02		1,3	0,02
Картофельный суп со сливочным сыром и эстрагоном		кастрюля			0,02		1,3	0,02
Суп из цуккини		кастрюля			0,02		1,3	0,02
Сырный суп с молоком и перцем		кастрюля			0,02		1,3	0,02
Рис по-афински		котёл			0,08		3,0	0,03
Кабачки, тушеные в сметане		сковорода			0,04		3,0	0,01
Мусака из баклажанов		сковорода			0,04		1,7	0,02
Паприкаш из картофеля		сковорода			0,04		1,5	0,03
Шампиньоны по-гречески		сковорода			0,04		1,5	0,03
Яичница с йогуртом и чесноком		сковорода			0,04		5,0	0,01
Телячьи медальоны по-гречески		сковорода			0,04		4,0	0,01
Свиная отбивная в тесте		сковорода			0,04		3,0	0,01
Рагу из баранины по-гречески		сковорода			0,04		1,3	0,03
Гаридес Саганаки		сковорода			0,04		3,0	0,01
Охтаподи Ладолемоно		сковорода			0,04		2,4	0,02
Рождественская свинина		сковорода			0,04		1,3	0,03
Саламис		сковорода			0,04		2,0	0,02
Заяц, тушёный с томатами и луком		сковорода			0,04		1,3	0,03
Мясо по-гречески с черносливом и корицей		сковорода			0,04		1,2	0,03
Мясные тефтели в томатном соусе с мятой		сковорода			0,04		2,0	0,02
Кефтедес		сковорода			0,04		2,0	0,02
Итого:								0,45

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна:

F= 1,3×0,45 = 0,59 м².

Принимаем 1 плиту электрическую ПЭ-0,51ШП, три конфорки (1200х850х850 мм).

Расчет пароконвектомата ведем по формуле (3.32):

, (3.32)

где n – число отсеков в пароконвектомате;

n_г.е. – число гастроемкостей;

φ – оборачиваемость отсеков.

Расчет сведем в таблицу 3.32.

Таблица 3.32 – Расчет пароконвектомата

Изделие	Число порций в расчётный период	Вместимость гастроемкостей, шт, кг.	Количество гастроемкостей	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость за расчётный период	Вместимость парокон-вектомата, шт.
Мелидзанес пильоритикес					1,3	0,75
Рулет из телятины с сыром					3,0	0,33
Мусака (мясная запеканка)					1,5	0,67
Гемиста					1,0	1,00
Овощи в горшочке по-гречески					1,5	0,67
Итого	3,4

Принимаем конвекционную печь ПКА6-1/1ПМ (840х800х775 мм). Для установки пароконвектомата предусматриваем подставку Abat ПК-6М (840х700х910 мм).

Выпечка мучных изделий ввиду их небольшого количества, будет производиться в духовом шкафу плит, поэтому дополнительные расчеты не потребуются.

Для своевременной подачи чая предусматриваем кипятильник для подготовки кипятка (таблица 3.33).

Таблица 3.33 – Расчет кипятильника

Изделие	Количество порций	Масса одной порции, г	Масса всех порций, кг	Произ-водитель-ность принятого аппарата, кг/ч, шт./ч	Продол-житель-ность работы, аппарата, ч	Коэф-фици-ент исполь-зования	Число ап-пара-тов
за день	за час макси-мальной реализа-ции	за день	за час макси-мальной реализа-ции
Расчёт кипятильника*
Чай					4,4		2,8	0,2

* - производительность кипятильника определяем по расходу кипятка в час.

Принимаем электрокипятильник Starfood WB-10A, вместимостью 10 л (габариты 280х310х395мм).

Для приготовления кофе используются кофемашины, установленные в баре.

Для облегчения процесса замеса теста предусматриваем универсальную кухонную машину Kenwood KM336 с комплектом сменных механизмов.

Расчет и подбор немеханического оборудования. Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле (3.10).

Количество столов определяется по формуле (3.11).

Тогда

L = 3×1,25 = 3,75 м.

К установке принимаем столы производственные СРО-1200 (3 шт.), а также стол кондитерский с деревянной поверхностью – СК-1500. Без расчетов принимаем к установке 1 ванну моечную ВМО-1/430. Также к установке принимаем стеллаж кухонный СКК-800, весы DIGI DS-708, раковину для мытья рук ВР-600.