Раздел 8. Технология изготовления шоколада и какао-порошка

Тема 8.1. Ассортимент и технологические схемы про­изводства шоколада и какао-порошка.

Ассортимент шоколада и шоколадных изделий, их характеристика. Основные виды сырья, их подготовка к производству. Тех­нологические схемы производства шоколада и какао-порошка.

Методические рекомендации

Шоколад представляет собой продукт переработки какао бобов с сахаром без добавлений, и с добавлением различ­ных вкусовых и ароматических веществ.

Шоколад бывает натуральный без добавлений и шоколад с до­бавлениями в зависимости от состава и качества обработки. Кро­ме того, эти группы подразделяются на шоколад десертный и обык­новенный. Разберите технологически схему производства шоколада и какао-порошка, запомните стадии технологического процесса.

Литература:

(2), стр270-273; (3), стр3-16; (8), стр350-351.

Вопросы для самопроверки:

1. Каков ассортимент шоколадных конфет?

2. Какие основные технологические стадии производства шоколада и какао порошка?

3. Какое основное сырье используется при производстве шо­колада?

Тема 8.2. Первичная обработка какао бобов

Сортировка и очистка какао-бобов. Термическая обработка. Процессы, происходящие в какао-бобах при термической обработке. Дробление какао-бобов, разделение на фракции. Выход крупки. Химический состав какаовеллы, ее использование.