Расчет

Шоколад готовится из какао-тертого, какао-масла и сахара. Находим процентное соотношение какао-бобов в шоколаде.

КБ = 100 – 48 = 52 %

Подставляем значения во вторую формулу

0,55 КТ + (52 - КТ) = 36

откуда КТ= 35,5% или 35,5 кг на 100 кг шоколада.

Количество добавленного масла-какао составит

Или 16,5 кг на 100 кг шоколада.

Литература: (2), стр292-303; (2), стр169-177; (4), стр139-150; (7), стр360-361.

Вопросы для самопроверки:

1. Как составляется рецептурная смесь для шоколадных масс?

2. Что такое разводка?

3. Какие изменения происходят в шоколадной массе при коншировании?

4. В чем сущность сухого конширования?

Тема 8.5. Формование шоколадных масс, завертка и упаковка шоколада

Темперирование шоколада, температурные режимы. Отливка плиточного шоколада, технологический режим отливки и охлаждения. Причины брака при формовании. Жировое и сахарное поседение шоколада, причины его возникновения, меры борьбы с ним. Формование пористого, фигурного шоколада и шоколада с начинкой.

Завертка и упаковка шоколада. Условия и сроки годности (хранения) шоколада. Отходы при производстве шоколада и их использование. Требования к качеству шоколада.

Методические рекомендации

Перед формованием шоколада его необходимо оттемперировать во избежание брака. Изучите причины брака и принцип работы тем­перирующих машин, а также технологические режимы темперирова­ния.