Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Примерное соотношение потерь может быть следующим:
Сортировка бобов-какао – 1,3 - 1,5 %
Обжарка или сушка - 6,0 – 8,0 %
Приготовление крупки-какао – 10 – 12 %
Приготовление тертого какао – 0,3 – 0,5%
По процентам потерь определяем, сколько надо сырых какао-бобов, чтобы
Получить 1т какао-тертого.
Расчет начинаем с последней фазы и используем для расчета пропорции:
1т какао-тертого – 99,7 %
х кг крупки - 100 %
1000 * 100
х = ---------------- = 1003 кг
99,7
Какао-крупки надо иметь 1003кг, чтобы получить 1т какао-тертого. Эта цифра является основанием для дальнейшего расчета.
Примеры задач
Определить количество сырых бобов-какао для приготовления 120 кг какао-тертого.
Литература: (2), стр273-287; (3), стр116-169; (4),стр125-135; (8), стр351-354.
Вопросы для самопроверки:
1. Какие стадии включает в себя первичная обработка какао бобов?
2. В чем сущность каждой стадии?
3. Какие получаются отходы и как они используются?
4. В чем сущность щелочной обработки?
Тема 8.3. Приготовление какао тертого и какао-порошка
Размол какао-крупки, технологические особенности и режим приготовления какао тертого. Выход какао-тертого, его хранение, степень измельчения. Способы обработки какао-крупки для приготовления какао-порошка и какао-масла. Выход какао-масла и какао-жмыха. Технологическая схема изготовления какао-порошка. Расфасовка и упаковка товарного и производственного какао-порошка, требования к качеству. Условия и сроки годности (хранения).
Методические рекомендации
Какао тертое получают из какао крупки. От качества измельчения какао крупки зависит дисперсность готового шоколад. Для размола какао крупки чаще всего используют восьмивалковые или трехвалковые комбинированные мельницы, но лучший результат получается при использовании дезинтеграторных агрегатов. Разберите принцип работы этого оборудования. Запомните выход какао тертого и его физико-химические свойства. Изучите условия хранения какао тертого.
Для получения какао пасла и какао жмыха, какао тертое подвергают прессованию. Перед прессованием какао тертое должно быть оттемперировано до температуры 85-90 °С. Прессование осуществляется на горизонтальных гидравлических прессах-автоматах. Изучите принцип их работы. Запомните расчет выхода какао масла, который должен составить 44-49%, а в какао жмыхе должно оставаться 14-17% какао масла.
Какао порошок получают на размольных агрегатах из какао жмыха. Разберите работу воздушно-сепарационной установки фирмы "Шенебергер". Обратите внимание на температурные условия. Расфасовка какао порошка производится в жестяные и картонные коробки массой от 100 до 250 г, а для общепита - в крафтпакеты массой до 5 кг. Изучите условия и сроки хранения какао порошка.
Литература: (2), стр287-292; 316-324; (3), стр116-164;(4), стр135-139;
(8), стр368-373
Вопросы для самопроверки:
1. Каким образом происходит размол какао крупки?
2. Как получают какао масло и какао жмых?
3. Как ведется расчет выхода какао масла?
4. На каком оборудовании производится размол и просеивание какао порошка?
Дата публикования: 2015-04-06; Прочитано: 1499 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!