Тема 7.3. Формование конфетных масс

Способы формования корпусов конфет: отливка, размазка и резка, прокатка и резка, выпрессовывание и резка, отсадка.

Формование конфетных масс отливкой в крахмал, технологическая схема и параметры изготовления корпусов конфет. Требования к крахмалу как формующему материалу. Виды брака при отливке, его причины, мероприятия по предупреждению и устранению.

Формование размазкой и резкой, прокаткой и резкой. Формование конфетных масс между вафельными слоями. Технологические схемы и параметры изготовления. Отходы и их использование.

Формование выпрессовыванием и отсадкой. Технологический режим формования. Требования, предъявляемые к качеству конфетных масс, идущих на формование. Виды брака, его причины, мероприятия его по предупреждению.

Методические рекомендации

Существует несколько способов формования конфетных масс: отливка, размазка и резка, прокатка и резка, выпрессовывание и отсадка.

Формование конфетных масс отливкой в крахмал. Темпериро­вание различных конфетных масс перед отливкой. Запомните тем­пературный режим темперирования. Формовочные материалы. Рас­смотрите требования к крахмалу, как основному формующему мате­риалу. Изучите процесс отливки и выстойки в шахтах, температурный режим ускоренной выстойки. Разберитесь с причинами воз­никновения брака при отливке и способами его предупреждения и устранения.

Формование размазкой, прокаткой и резкой. Изучите конфет­ные массы, формующиеся этими способами, их темперирование перед формованием, влияние температуры конфетных масс и воздуха на качество пластов. Требования к качеству пластов. Охлаждение и резка пластов. Сравните эти два способа формования. Рассмотрите формование конфетных масс с вафлями.

Формование выпрессовыванием. Этот метод обладает рядом преимуществ: возможностью проведения процесса формования в не­прерывном режиме, получением различных по форме и размеру кон­фет, сокращением до минимума возвратных отходов. Рассмотрите устройство формующих машин, температурный режим формования и охлаждения.

Формование отсадкой используется для конфет куполообраз­ной формы и производится на металлический лист через круглые или зубчатые отверстия матрицы. Разберите работу формующих аг­регатов, запомните температурный режим формования. Изучите конфетные массы, формующиеся отсадкой: требования, предъявля­емые к качеству готовых изделий, а также виды брака, его при­чины и предупреждение.

Литература: (2), стр240-256; (3), стр283-392; (4), стр212-233 (6), стр125-238; (8), стр336-343.

Вопросы для самопроверки:

1. Какими способами формуются различные конфетные массы?

2. Как происходит формование отливкой?

3. Какие конфетные массы формуются выпрессовыванием и от­садкой?

4. Каким образом происходит формование размазкой, прокат­кой и резкой?