Тема 7.5. Изготовление ириса

Сырье, используемые для изготовления ириса, способы его подготовки.

Типы ириса: карамелеобразный, тираженный полутвердый, тираженный мягкий, полутвердый, тираженный тягучий.

Сгущение молока и приготовление рецептурной смеси. Уваривание ирисной массы. Схема приготовления ирисной массы, технологические режимы. Формование ириса. Упаковка ириса, маркировка, условия и сроки годности (хранения). Требования к качеству ириса.

Методические рекомендации

Ирис представляет собой разновидность молочных конфет, однако, по некоторым свойствам он близок к карамельной массе. Существует несколько типов ириса: карамелеобразный, тиражен­ный полутвердый, тираженный мягкий, полутвердый, тираженный тягучий. Разберите зависимость получения различного типа ири­са от рецептуры, массовой доли влаги, способов изготовления ирисной массы. Изучите технологический процесс сгущения моло­ка и приготовления рецептурной смеси. Обратите внимание на сложность в изготовлении ирисных масс при их уваривании в змеевиковых варочных колонках. Разберите работу механизиро­ванной поточной линии для производства ириса, а также работу машин ИФЗ для тираженного ириса. Изучите условия и сроки хра­нения ириса.

Литература: (2), стр263-270; (3), стр55-58; (4), стр241-247; (8), стр344-346.

Вопросы для самопроверки:

1. Какие существуют типы ириса?

2. Как происходит составление рецептурной смеси и увари­вания?

3. Какими способами формуют ирисные массы?