Раздел 7.Технология изготовления конфет и ириса

Тема 7.1. Ассортимент и технологические схемы про­изводства конфет и ириса

Характеристика ассортимента конфет и ириса. Технологические схемы изготовления отдельных видов конфет и ириса. Рецептуры на конфеты, особенности их составления.

Методические рекомендации

Конфеты отличаются по составу, форме, отделке и вкусу. Корпуса конфет готовят из одной или нескольких конфетных масс. В зависимости от вида конфетных масс корпуса конфет делят на группы: помадные, пралиновые, фруктовые, сбивные, кремовые, ликерные и т.д.

Ознакомьтесь с основными видами сырья для конфет и его подготовкой к производству. Разберите по стадиям технологи­ческие схемы производства конфет и ириса.

Литература: (2), стр212-218; (3), стрЗ-16; (4), 236-239; (6), стр7-83, (8), стр314.

Вопросы для самопроверки:

1. Какова подготовка основного сырья к производству?

Назовите основные стадии технологических схем производства конфет и ириса.

Тема 7.2. Приготовление конфетных масс.

Виды конфетных масс, их классификация. Технологические режимы приготовления помадного сиропа и помады. Приготовление помады холодным способом.

Приготовление фруктовых масс, составление рецептурной смеси и уваривание фруктовых масс. Требования к качеству помадных и фруктовых масс.