Расчет рецептур для изготовления полуфабрикатов шоколадного производства

Методические рекомендации

Приготовление шоколадных масс осуществляется в основном на поточно-механизированных линиях, включающих в себя следую­щие технологические операции: смешивание какао тертого, сахар­ной, пудры и около половины какао масла; измельчение шоколадной массы на вальцовых мельницах; разводка шоколадной массы. Рецеп­турную смесь готовят на рецептурно-смесительных станциях. Запомните, что общее количество жира в шоколадной массе, поступающей на вальцевание, должно быть 26-28 %. Уясните цель разводки шоколадной массы и дейст­вие эмульгаторов.

Для десертных сортов шоколада после вальцевания и развод­ки производится конширование в шоколадно-отделочных машинах раз­личного типа. Изучите принцип работы этих машин, а также физи­ко-химические изменения, происходящие в шоколадной массе при коншировании. В последнее время используют сухое конширование, позволяющее экономить какао масло. При таком коншировании сов­мещается процесс разводки и конширования. Изучите сущность су­хого конширования. Обратите внимание на использование разжижи­телей.

Для приготовления шоколада необходимо какао-масло, какао-тертое и сахар.

Выход какао-масла можно определить по следующей формуле:

М - у)

Х = ----------------------, кг

У

где: М – содержание жира в тертом какао, % (52-54%)

у - содержание жира в жмыхе, % (14-17 %)

Количество тертого какао и масла-какао, необходимых для приготовления шоколада определяем по формуле:

М * КТ

------------- + (КБ - КТ) = М1

где КТ – количество тертого какао, %

М - содержание жира в тертом какао, %

КБ – содержание составных частей бобов-какао в шоколаде (тертого какао и масла-какао), %

М1 – содержание жира в шоколаде, %.

Пример расчета:

Задание: Рассчитать количество какао-тертого и какао-масла для приготовления массы для шоколада с содержанием сахара 48% и жира 36%.