Тема 6.5. Защита поверхности карамели

Необходимость защиты поверхности карамели. Способы защиты: глянцевание, дражирование, обсыпка сахаром или какао-порошком.

Виды завертки и расфасовки карамели. Упаковка завернутой и незавернутой карамели в герметичную тару. Процессы протекающие при хранении карамели. Условия и сроки годности (хранения) карамели. Требования к качеству карамели.

Методические рекомендации

Готовая карамель гигроскопична, поэтому для сохранения ее товарного вида при длительном хранении, карамель необходи­мо упаковывать или обработать так, чтобы затруднить доступ влаги к ее поверхности. Для этого существуют различные спосо­бы: упаковка, а также нанесение на поверхность карамели защитного слоя, т.е. отделки: глянцевание, дражирование, об­сыпка сахаром или какао-порошком, глазирование. Изучите все способы защиты. Ознакомьтесь подробно с периодическим и непре­рывным способами глянцевания, обсыпкой и глазированием.

Рассмотрите способы-завертки карамели и обратите внимание на режим формования, охлаждения и завертки для леденцо­вой карамели на агрегатах КФЗ.

Карамель без защитной оболочки расфасовывают и упаковы­вают в жестяную тару, завернутую карамель взвешивает и расфа­совывают. Изучите условия и сроки, хранения карамели, ознакомьтесь с ГОСТами на карамель.

Литература: (2), стр203-212; (3), стр392-540; (4), стр117-125; (5), стр48-74; (8), стр312-314.

Вопросу для самопроверки:

1. Какие способы защиты карамели вы знаете?

2. Какие существуют способы завертки карамели?

3. Каковы условия и сроки хранения карамели?