Расчет количества сырых какао-бобов, необходимых для получения какао-тертого и какао-масла

Методические рекомендации

Первичная обработка какао бобов состоит из трех стадий: сортировка и очистка, термическая обработка, дробление. При сортировке какао бобы сортируются по размерам.

При термической обработке какао бобы подвергаются воздей­ствию высоких температур и при этом происходят физико-химичес­кие изменения в какао бобах. Изучите эти физико-химические из­менения. Разберите все способы термической обработки: перио­дические и непрерывные, их технологические параметры. Обрати­те внимание на новые способы: электроиндукционный и токами высокой частоты.

При дроблении какао бобов происходит отделение какао веллы и разделение какао крупки на фракции. Рассмотрите все фракции и выясните какие из них идут для производства шокола­да, а какие на производство глазури, шоколадных начинок и т.д. На каждой стадии первичной обработки имеются потери. Запомни­те процент потерь на каждой стадии.

Для облагораживания вкуса готового шоколада и для полу­чения более стойкой суспензии какао порошка проводится щелоч­ная обработка какао крупки или тертого какао. Изучите меха­низм этой обработки. Обратите внимание на действия оборудова­ния, используемого при первичной обработке.

Для расчета рецептур на шоколад необходимо предварительно рассчитать количество основного сырья. Исходным сырьем являются бобы-какао.