Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Назначение глазирования, виды глазури. Темперирование шоколадной глазури. Способы глазирования. Температурный режим глазирования и охлаждения. Виды брака при глазировании, способы его предупреждения и устранения.
Глазирование жировой глазурью, ее состав, режим глазирования.
Завертка конфет, её назначение и способы и виды завертки. Способы укладки конфет в коробки, упаковка и маркировка. Условия и сроки годности (хранения) конфет. Требования к качеству конфет.
Методические рекомендации
Для предохранения корпусов конфет от высыхания и увлажнения, а также для придания им хорошего вкуса и внешнего вида, покрывают глазурью. Для глазирования широко используется шоколадная и жировая глазурь, реже помадная. Изучите все виды глазури, отметьте положительные качества шоколадной глазури. Рассмотрите темперирование шоколадной глазури перед глазированием и виды брака, возникающие при неправильном ведении процесса темперирования - "жировое" поседение. Разберите принцип работы глазировочного автомата. Запомните требования, предъявляемые к корпусам конфет перед глазированием, процентное содержание глазури на корпусах конфет. Изучите процесс охлаждения глазированных конфет и причину брака - сахарное поседение.
Жировой глазурью покрывают массовые сорта конфет. Обратите внимание на состав жировой глазури ж то, что жировая глазурь темперируется до более высокой температуры, чем шоколадная.
Завертка конфет предохраняет их от воздействия влаги, также зашивает от загрязнения и придает хороший товарный вид. Изучите устройство заверточных машин, способы завертки конфет "вперекрутку", "в носок" т.д., а также ознакомьтесь с видами тары и упаковки конфет в коробки. Рассмотрите условия и сроки хранения конфет.
Литература: (2), стр256-263; (3), стр382-440;(4), стр233-236; (6), стр93-125; (8), стр343-344.
Вопросы дня самопроверки:
1. Каково назначение процесса глазирования?
2. Какие виды глазури используются?
3. Каковы причины, "жирового" и "сахарного" поседения?
4. Какие способы завертки и упаковки конфет вы знаете?
Дата публикования: 2015-04-06; Прочитано: 1277 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!