Тема 6.3. Приготовление начинок

Классификация начинок. Рецептуры. Приготовление фруктово-ягодных начинок, способы уваривания начинок. Показатели качества начинок. Аппаратурно-технологическая схема приготовления фруктово-ягодных начинок. Начинки помадные, ликерные, молочные, медовые, сбивные, шоколадно-ореховые. Особенности производства этих видов начинок, показатели качества.

Практическая работа № 7

Расчет рабочих рецептур для приготовления начинок.

Методические рекомендации

Рассмотрите классификацию начинок. Изучите приготовление фруктово-ягодных начинок на станциях непрерывного действия. Запомните все стадии производства, технологические режимы процесса уваривания. Разберите принцип действия змеевиковых ва­куум-аппаратов с выносной и увеличенной выпарной камерой (непрерывный способ).

Изучите технологические схемы и режимы приготовления дру­гих видов начинок.

Все виды начинок должны отвечать определенным требовани­ям (температура, массовая доля влаги, вязкость, стойкость при хранении и т.д.), от которых зависит качество начинок, а так же брак при производстве карамели из-за несоблюдения этих по­казателей. Изучите все требования, предъявляемые к начинкам.

Литература: (2), стр.176-181; (3), стр.18-58; (4), 91-98; (8), стр.296-303.

Вопросы для самопроверки

1. Какие вида начинок используются при производстве ка­рамели?

2. Какие основные стадии приготовления фруктово-ягодных начинок? Дайте характеристику каждой стадии.

3. Каким требованиям должны отвечать начинки?

Тема 6.4. Обработка карамельной массы и формова­ние карамели

Охлаждение карамельной массы при поточно-ме­ханизированных и полумеханизированных линиях. Окрашивание, подкисление и ароматизация карамельной массы. Проминка и вытягивание карамельной массы. Цель проминки и вытягивания, изменение свойств карамельной массы в процессе обработки.

Получение карамельного батона, калибрование жгута. Фор­мование карамели, способы формования. Причины брака при формовании карамели. Возвратные отходы, их использование.

Методические рекомендации

Готовую карамельную массу, в зависимости от вида готовой продукции, перед формованием обрабатывают: охлаждают, проминают, вытягивают и направляют на образование карамельного бато­на и калибрование карамельного жгута. При производстве кара­мели используются поточно-механизированные и полумеханизированные линии. На поточных линиях карамельная масса после ува­ривания в виде ленты поступает на охлаждение, при этом вяз­кость карамельной массы повышается. Обратите внимание на то, что карамельную массу необходимо охлаждать быстро до темпера­туры 88-92°С, во избежание кристаллизации. При охлаждении в карамельную массу вводят добавки: красители, эссенции, ароматизаторы и кислоты.

При изготовлении прозрачных сортов карамели массу после охлаждения проминают, а для непрозрачных сортов ее подвергают вытягиванию на тянульных машинах. Изучите назначение проминки и изменения карамельной массы при вытягивании. Сравните фи­зические свойства тянутой и нетянутой карамельной массы.

Образование карамельного батона и ввод начинки происхо­дит в карамелеподкаточной машине, а калибровка жгута - в жгутовытягивающе-калибрующей машине. Изучите принцип действия этих машин.

Формующее оборудование считается определяющим технологи­ческим, поэтому изучению процессов формования придается осо­бое значение. Рассмотрите процесс формования, выясните причи­ны появления трещин на поверхности карамели, открытых швов, из которых вытекает начинка.

Охлаждение готовой карамели в настоящее время производит­ся на агрегатах АОК, где используется принцип комбинированно­го радиционно-конвективного отвода тепла, ускоряющий процесс охлаждения. Разберите сущность данного метода охлаждения.

При производстве карамели могут возникнуть различные ви­да брака: трещины-раковины, неравномерное распределение на­чинки, открытые швы, намокаемость карамели т.д. Изучите при­чины возникновения этих видов брака и способы предупреж­дения и устранения. Рассмотрите переработку возвратных отхо­дов двумя способами: холодным и горячим.

Литература: (2), стр188-199; (3), стр191-200; (4), стр303-308; (8), стр292-296, 303

Вопросы для самопроверки:

1. Дайте характеристику технологического режима охлаждения карамельной массы?

2. Каково назначение проминки и вытягивания?

3. Какими способами формуют карамель? Опишите эти способы.

4. Каким образом охлаждается карамель?

5. Как перерабатываются возвратные отходы?