Тема 6.2. Приготовление сиропов и карамельной массы

Рецептуры карамельного сиропа. Периодические и непрерывные способы приготовления карамельного сиропа. Технологические режимы приготовления карамельного сиропа. Требования к качеству карамельного сиропа.

Технологические режимы и особенности приготовления карамельной массы. Оборудование для получения карамельной массы. Показатели качества карамельной массы и их зависимость от различных факторов.

Физико-химические свойства карамельной массы: вязкость, пластичность, гигроскопичность, массовая доля влаги и редуцирующих веществ.

Практическая работа № 6

Расчет рецептур для приготовления полуфабрикатов карамельного производства.

Методические рекомендации

Приготовление сиропов и карамельной массы является одной из основных ответственных операций, так как от их качества во многом зависит качество готовой карамели. Готовить сахарные и сахарно-паточные сиропы можно по различным технологическим схемам: периодическим и непрерывным способом.

Рассмотрите способы и технологические режимы. Ознакомь­тесь с основными показателями карамельного сиропа, приготов­ленного периодическим и непрерывным способом.

Изучите подробно приготовление сахарных и карамельных сиропов наиболее прогрессивным способом - на агрегате ШСА. Рассмотрите приготовление сиропов на патоке и на нейтрализо­ванном инвертном сиропе. Сравните качество карамельных сиро­пов, получаемых всеми способами, по таким показателям, как мас­совая доля влаги и массовая доля редуцирующих веществ.

Ознакомьтесь с аппаратурной схемой и технологическими ре­жимами получения карамельной массы, с процессами происходящими при уваривании сиропа, с показателями уваренной карамельной массы в зависимости от рецептуры и режимов увари­вания. Изучите принцип действия варочных аппаратов. Отметьте влияние режима уваривания (длительность уваривания, величина разрежения в вакуум-камере, давление греющего пара и т.д.) на качество карамельной массы. Карамельная масса, изготовленная на патоке и инвертном сиропе, ее свойства. По физическому состоянию горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Рассмотрите все условия (вязкость, пластичность, стойкость к засахарива­нию, гигроскопичность), а также их зависимость от технологи­ческих режимов уваривания.

За рубежом для уваривания карамельной массы широко при­меняют аппараты пленочного типа. Сравните особенности получе­ния карамельной массы в пленочном и змеевиковом аппаратах.

Литература: (2), стр.157-176; 4,стр74-91 (5), стр.25-28; (8), стр.288-296.

Вопросы для самопроверки:

1. Что называется инвертным сиропом?

2. Опишите способы приготовления карамельного сиропа?

3. Каким требованиям должен отвечать карамельный сироп?

4. Какие процессы происходят при уваривании карамельной массы?

5. Какими физико-химическими свойствами должна обладать карамельная масса?

6. Охарактеризуйте особенности получения карамельной массы в пленочном и змеевиковом аппаратах?

7. Что представляет карамельная масса, получен­ная на патоке и на инвертном сиропе?