Изучите технологическую схему производства вафель, обратите внимание на технологические особенности каждой стадии производства

Консистенция теста для вафельных листов значительно отличается от консистенции для других видов мучных кондитерских изделий. Изучите технологию приготовления теста различными способами. Обратите внимание на технологические параметры, последовательности вносимого сырья, факторы, влияющие на качество изделий.

Выпечку листов производят в специальных печах между двумя массивными металлическими плитами. Продолжительность выпечки 2-3 минуты. Охлаждение листов может осуществляться двумя способами. Изучите каждый из них и подумайте, какой из них является более рациональным.

Для прослойки вафель применяют жировые, фруктовые, помадные и пралиновые начинки. Изучите технологию приготовления всех видов начинок.

Обратите внимание на процессы намазывания вафельных листов начинками, выстойку вафельных листов, резку пластов, фасование и упаковку вафель.

Качество вафель должно удовлетворять требованиям стандарта. Изучите основные требования к качеству вафель, условия и сроки их хранения.

Литература: (1), стр221-239, (9), стр206-225.

Вопросы для самопроверки:

1. Назовите этапы приготовления вафельных листов.

2. Дайте характеристику особенностей и технологических режимов изготовления вафельных листов.

3. Дайте краткую характеристику особенности приготовления теста для вафельных листов, приготовления начинки, нанесения начинки, охлаждения и резки вафельных пластов.

4. Назовите виды начинок для вафель.

5. Дайте характеристику особенностей и технологических параметров приготовления начинок для вафель.

Часть

Раздел 6. Технология изготовления карамели

Тема 6.1. Ассортимент и технологические схемы про­изводства карамели

Общая характеристика ассортимента карамели. Сырье для изготовления карамели. Технологические схемы изготовления леденцовой карамели и карамели с начинкой.

Методические рекомендации

Ассортимент карамели разнообразен. Изучите группы карамели. Производство карамели осуществляется, в основном, на по­точно-механизированных линиях. Рассмотрите технологические схе­мы производства леденцовой карамели и карамели с начинкой. За­помните последовательность стадий технологического процесса. Обратите внимание на различия стадий карамели с начинкой, а также на особенности производства карамели с переслоенными начинкам.

Литература:

(2), стр.154-157; (4),стр72-74 (8), стр.279-281.

Вопросы для самопроверки: