Ход определения стойкости эмульсии майонезов

Показателем стойкости эмульсии майонезов служит количество жира, выделившегося из майонеза при сильном механическом и тепловом воздействии.

Определение стойкости эмульсии майонеза производят в два приема.

Центрифужную пробирку вместимостью 10 мл заполняют до верхнего деления майонезом, помещают в центрифугу и центрифугируют 5 минут со скоростью 1500 об/мин., после чего наблюдают разрушение эмульсии. Далее эту же пробирку помещают в кипящую воду на 3 минуты и опять центрифугируют 5 минут со скоростью 1500 об/мин.

Выделившееся в результате механического и теплового воздействия количество жира (стойкость эмульсии в объемных процентах (Ж, %об.) рассчитывают по формуле:

Ж, % об. = а * 10, (20)

где: а - количество выделенного жира, мл.

Количество выделенного жира не должно превышать 1,5%.

Сделайте выводы о качестве представленных образцов майонеза.

Контрольные вопросы:

1. Что является сырьем для получения майонезов?

2. Как зависимости от состава, назначения и консистенции подразделяют майонезы?

3. По каким показателям оценивается качество майонеза?

4. Как определяются кислотность майонеза?

5. Как определяются массовую долю поваренной соли в майонезе?

6. Для чего необходимо определять стойкость эмульсии майонезов и как определяют?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №13

Тема: «Экспертиза качества мясных консервов по органолептическим показателям и герметичности»

Цель занятия: Изучить методики определения показателей качества мясных консервов и научиться давать заключение по их качеству согласно нормативной документации.