Основные теоретические положения. Майонез пищевой продукт, представляющий собой высокодисперсную водно-жировую эмульсию типа «масло в воде»

Майонез пищевой продукт, представляющий собой высокодисперсную водно-жировую эмульсию типа «масло в воде», в которой в качестве дисперсной фазы распределено растительное масло, а в водной среде растворены вкусовые добавки.

Применяют майонез как приправу для овощных, мясных, рыбных, мучных блюд. Майонез является высокопитательным продуктом, так как содержит до 67% жира. При изготовлении майонеза используют рафинированные дезодорированные масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое, хлопковое). Значительное содержание в них незаменимых жирных кислот обусловливает высокую биологическую ценность майонеза.

В качестве вкусовых добавок в майонез входят молоко, яичный порошок, сахар, соль, уксус (80%-ный раствор уксусной кислоты), сода, пищевые эссенции и др. Молоко добавляют сухое цельное и обезжиренное. Молоко и яичный порошок выполняют одновременно роль эмульгаторов майонезной эмульсии. Горчица и уксус придают продукту острый вкус и, возбуждая аппетит, способствуют пищеварению. Добавление пищевой соды создает определенную рН среды, благоприятную для набухания белков молока. Уксусная кислота обеспечивает также необходимую кислотность среды и является бактериальной защитой.

При производстве майонеза особенно тщательно готовится майонезная паста, состоящая из яичного порошка, сухого молока, горчичного порошка, сахара, соли и воды. Горчичный порошок предварительно заваривают горячей водой (80-100 ⁰С), чтобы удалить горький вкус и обеспечить полную набухаемость порошка в воде. Все компоненты пасты тщательно перемешивают и направляют в смеситель, куда вводят масло, воду и остальные добавки. Полученная в смесителе грубая эмульсия дополнительно гомогенизируется и приобретает однородную сметанообразную консистенцию.

В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на закусочные, десертные и диетические.

К закусочнымотносят майонезы: столовые, с пряностями, острые с вкусовыми и желирующими добавками.

В десертныемайонезы вместо уксусной кислоты вводят лимонную, сладкие добавки (фруктово-ягодные повидла), пищевые эссенции, а в диетических майонезах сахар заменяют ксилитом или сорбитом.

По консистенции майонезы бывают сметанообразными, пастообразными и порошкообразными.

Сметанообразную консистенцию имеет майонез Провансаль (наиболее распространенный майонез). Цвет его желтовато-кремовый, со сметанообразной однородной консистенцией, без пузырьков воздуха. Он обладает нежным, слегка острым, кисловатым вкусом без следов горечи, с запахом и привкусом горчицы и уксуса. Содержание жира не менее 67%, влаги - 25%, кислотность в пересчете на уксусную кислоту - не более 0,85%; стойкость эмульсии (выделение масла в свободное состояние при центрифугировании) - не более 1,5%.

Расфасовывают майонез в стеклянные банки массой нетто по 200-1000 г, банки и пакеты из пищевых полимерных материалов различной вместимости. Хранят при температуре 3-7 ⁰С в течение 30 суток, при температуре 14-18 ⁰С - 10 суток.

Материалы и оборудование: весы технические, шкаф сушильный, бюксы алюминиевые, тигельные щипцы, центрифуга с пробирками, электроплитка, колбы на 200-250 мл, цилиндры на 50 см³, шпатели, палочки стеклянные, бюретка, 0,1 н. раствор гидроксида натрия (калия), 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина, вода дистиллированная, ложки чайные, образцы майонеза, стандарты.