Определение йодного числа

Йодное число - это количество мг йода, связываемое 100 г жира. Характеризует степень непредельности жирных кислот, входящих в состав жира, т.к. присоединение йода идёт по месту двойных связей.

Йодное число - важная константа жира, так как от него зависят физические и химические свойства жира и его биологическая ценность. Чем выше йодное число, тем более жидким является жир, тем легче он окисляется и скорее прогоркает, т.к. окисление идет по месту двойных связей. По величине йодного числа растительные масла делят на высыхающие - с йодным числом 130 и выше (льняное, конопляное, тунговое), невысыхающие - с йодным числом меньше 85 (касторовое, арахисовое) и полувысыхающие (подсолнечное, соевое, рапсовое др.). Следует заметить, что чем больше йодное число масла, тем выше его биологическая ценность, но тем легче оно окисляется при хранении и при использовании его в пищевых производствах, связанных с термическими воздействиями на масло.

Наиболее подвержено колебаниям из трёх чисел кислотное число, связанное с условиями созревания и хранения семян. У свежего растительного масла, полученного из полностью вызревших семян, оно находится на самом низком уровне.

4. Определение содержания жира в масле производят с помощью рефрактометра. Для этого несколько капель помещают на нижнюю призму рефрактометра и снимают показания по шкале. Результаты записывают.