Определение внутреннего состояния банки

Банку, освобожденную от содержимого консервов, тщательно вымойте, особенно изнутри, и вытрите досуха. Осмотрите ее внутреннюю поверхность, обратив внимание на наличие и степень распространения темных пятен. Эти пятна появляются в результате растворения посуды и обнажения железа или в результате образования сернистых и других соединений.

Результаты оформите в виде таблицы 37.

Таблица 37 – Определение органолептических показателей мясных консервов

Показатели	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Наименование консервов
Маркировка на банке
Внешний вид банки
Внутренняя поверхность банки
Мясо: Количество, г Цвет Запах Вкус Консистенция
Жир: Количество, г Цвет Запах Вкус Консистенция
Бульон: Количество, г Цвет Запах Вкус Прозрачность
Общее качество консервов: Цвет Запах Вкус Консистенция

Сделайте вывод о качестве данных мясных консервов, сопоставив их с требованиями стандарта.

Контрольные вопросы:

1. По каким признакам и на какие группы делят мясные консервы?

2. Какие требования предъявляют к качеству консервов «Говядина тушеная» 1 сорта?

3. По каким признакам можно судить о порче консервов?

4. Что такое бомбаж? Укажите его виды.

5. Как используют в кулинарии различные виды мясных консервов?

6. Какие требования предъявляют к мясным консервам по органолептическим и физико-химическим показателям?

7. Какое сырье применяют для выработки детских мясных консервов?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №14

Тема: «Изучение ассортимента и экспертиза качества рыбных товаров по показателям, предусмот­ренным нормативными документами»

Цель занятия: Изучить ассортимент и провести оценку качества рыбных товаров по показа­телям, предусмотренным нормативными документами.

Задание 1. Пользуясь учебной литературой, ознакомьтесь с классификацией и ассортиментом рыбных товаров заполните таблицу 38.

Таблица 38 - Классификация и ассортимент рыбных товаров

Наименование рыбных товаров	Ассортимент	Сырье	Использование

Задание 2. Ознакомьтесь с ГОСТом на данный вид продукции. Прочтите разделы «Определение органолептических показателей» и «Определение массы нетто».

В тетрадь запишите допустимые погрешности взвешивания, а также формулу определения массы нетто:

μ = (μ₂ – μ₁) – μ₀ х 100, (21)

где: μ - отклонение массы нетто продукта от значения, указанного на

этикетке;

μ₂ - масса банки с продуктом, г;

μ₁ - масса банки без продукта, г;

μ₀ - масса нетто продукта, указанная на этикетке, г.

Определите массовую долю составных частей по следующим формулам:

Х =μ₃/ μ х 100, (22)

Х₁ = μ - (μ₃ + μ₄) / μ х 100, (23)

где: Х - массовая доля продукта, %;

μ₃ - масса продукта, г;

μ - фактическая масса нетто консервов, г;

Х₁ - массовая доля заливки, %;

μ₄ - масса гарнира или добавок;

Вычислите проводят до первого десятичного знака, округлив затем число до целого.

Задание 3. Расшифруйте маркировку, установите массу нетто и дайте органолептическую оценку качества представленного образца консервов.

Прежде чем приступать к анализу качества образца консервов, изучите стандарт.