Приготовление фарша

При приготовлении фарша мясное сырье, пищевые ингредиенты и добавки, пряности, воду (лед) взвешивают в соответствии с рецептурой, с учетом добавленных при посоле по­солочной смеси, или поваренной соли или рассола. Фарш вареных колбасных изделий рекомендуется готовить на куттере (При использовании вакуумных куттеров вакуум при куттеровании должен составлять не менее 1,5*10⁴ Па (80-85% или минус 0,80-0,85) в две стадии.

В зависимости от рецептуры на первой стадии обрабатывают нежирное сырье (говя­дину высшего, первого, второго сортов, телятину или мясную обрезь говяжью, или нежир­ную свинину, или баранину односортную, добавляя пищевые фосфаты (при их использо­вании), посолочную смесь «НИСО-2»( или вместо посолочной смеси поваренную соль и раствор нитрита натрия (если он не был дабовлен при посоле) и соль поваренную, если она предусмотрена рецеп­турой (при использовании несоленого сырья), часть воды (льда), меланж и др.) в течение 5-7 минут. Оптимальная температура сырья на первой стадии обработки - от 3 до 5 °С При использовании парного мяса не выше 18 °С.

На второй стадии обработки вводят полужирную свинину, обрезь свиную, оставшую­ся часть воды (льда), жирную свинину или жирную говядину и обрабатывают в течение 3-5 минут, постепенно добавляя кровь пищевую, сливочное масло (для колбасы «Диабети­ческой»), пряности, сухое молоко, а за 2-3 минуты до конца обработки добавляют крахмал.-или пшеничную муку, аскорбиновокислый натрий (аскорбинат натрия) (или аскорбиновую кислоту, после ее нейтрализации углекислым или двууглекислым натрием. Для нейтрализации на 1 л 5%-ного раствора аскорбиновой кислоты добавляют 41 г водного или 15 г безводного углекислого натрия или 26 г двууглекислого натрия. Раствор аскорбиновой кислоты после нейтрализации должен иметь рН не выше 7. Нейтрализацию необходимо производить не менее, чем за 30 минут до введения раствора в фарш. В случае необходимости нейтрализованный раствор можно хранить при комнатной температуре на более 24 ч), а также подготовленные колбасные изделия с производственными дефектами.

Измельченные щековину или обрезки шпика для сарделек «Свиных», жир-сырец для сосисок и сарделек «Говяжьих» добавляют на второй стадии обработки сырья.

При изготовлении фарша для сосисок «Сливочных» сливки вносят на первой стадии обработки сырья, добавляя 1,5% поваренной соли к массе сливок.

При использовании пряных смесей с аббревиатурой «ВС» или «ВСЧ» их вносят на стадии внесения натуральных пряностей, а при использовании пряных смесей с аббревиатурой «ФС» и «ФСЧ» их вносят в куттер на стадии обработки нежирного сырья.

При использовании лактата натрия (если он не был добавлен при посоле) его добавляют на стадии обработки нежирного сырья. Не рекомендуется совместное исполъзование лактата натрия с фосфатами, имеющими величину рН 1%-го раствора выше 8,0.

Белковый стабилизатор и плазму (сыворотку) крови добавляют при приготовлении фарша на первой стадии обработки сырья.

Коптильный ароматизатор (Применение коптильного ароматизатора рекомендуется при выработке вареных колбасных изделий в искусственных газо-, паро-, влагонепроницаемых оболочках) вводят после перемешивания нежирного сырья с раствором нитрита натрия и другими ингредиентами фарша в соответствии с технологическое инструкцией по его применению.

После куттера фарш колбасных изделий с однородной структурой допускается обра­батывать на машинах тонкого измельчения непрерывного действия, при этом продолжи­тельность куттерования сокращается на 3-5 минут. При составлении фарша в мешалке об­работка в машинах тонкого измельчения обязательна.

При изготовлении вареных колбасных изделий с неоднородной структурой фарш го­товят в два этапа:

- приготовление тонкоизмельченного фарша в соответствии с выше описанным по­рядком внесения ингредиентов;

- перемешивание тонкоизмельченного фарша с заранее подготовленными компонен­тами, добавляемыми для образования характерной структуры (рисунка), до их равномер­ного распределения по всей массе фарша.

На этапе перемешивания (перемешивание осуществляют в куттере или мешалке) вносят следующие предварительно подготовленные и из­мельченные компоненты, предусмотренные рецептурами:

- язык и грудинку (для колбасы «Краснодарской»);

- шпик (для колбас «Любительской», «Любительской свиной», «Русской», «Москов­ской», «Отдельной», «Калорийной», «Чайной», шпикачек «Москворецких», хлебов «За­казного», «Любительского», «Отдельного», «Чайного»**);

- язык, шпик и фисташки (для колбасы «Телячьей»);

- шпик и свинину полужирную (для колбасы «Столичной»);

- шпик или жир-сырец бараний (для колбасы «Отдельной бараньей», «Закусочной»**);

- полужирную свинину (для колбас «Свиной», «Ветчинно-рубленой», «Заказной», хлеба «Ветчинного»);

- жир-сырец говяжий (для хлеба «Говяжьего»**).

(** Приготовление фарша перечисленных наименований вареных колбасных изделий с неоднородной структурой может быть закончено на стадии приготовления тонкоизмельченного фарша. В этом случае для получения кусочков шпика или жира-сырца необходимого размера за 0,5-1,0мин до окончания куттерования вводят шпик (жир) предварительно охлажденный до температуры не выше минус 2⁰С и нарезанный на полосы длиной 20-30см и шириной 5-6см и продолжают обработку до получения кусочков требуемого размера и их равномерного распределения в фарше).

При использовании несоленого свиного шпика (бокового, хребтового, свиной гру­динки), жира-сырца говяжьего и бараньего добавляют соль из расчета 2,5% к массе ука­занного сырья.

В зависимости от состава сырья в фарш вареных колбасных изделий добавляют сле­дующее количество воды (льда) от 20 до40%.

При использовании искусственных газо-, паро-, влагонепроницаемых оболочек коли­чество добавляемой воды уменьшают на величину потерь влаги при термической обработ­ке (5%-10%).

Для снижения температуры фарша рекомендуется частичная или полная замена воды льдом (снегом), в зависимости от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.

При использовании мяса, посоленного посолочной смесью «НИСО» с добавлением воды или концентрированным рассолом поваренной соли, количество воды уменьшают на количество воды, добавленное при посоле.

Температура готового фарша должна быть не выше 14°С. При использовании пище­вых фосфатов допускается проводить обработку фарша куттерованием до температуры не выше 16 °С.

Значение рН готового фарша должно быть от 5,6 до 6,2.

Готовый фарш по трубам, спускам, в ковшах, тележках или других транспортных средствах подают на формование.