Тема 12. Особливості харчування, кухні у країнах Середньої Азії: Вірменії, Грузії, Узбекистану, Туреччині

План

1. Грузинська кухня, національні страви та традиції в харчуванні.

2. Кухня Вірменії.

3. Турецька кухня.

4. Особливості харчування в Узбекистані.

Література

1. Г.А.Волощук, с.77-78

1. Грузинська кухня самобутня і своєрідна – завоювала велику популярність у всьому світі. Багато грузинських страв, таких як шашлик, суп харчо та ін. стали інтернаціональними.

В Східній Грузії – Кахетії і Картлі – вживають більше жирів, розповсюджений пшеничний хліб, який випікається в величезних циліндрових глечиках.

В іншій частині Східної Грузії, головним чином на півночі, готують своєрідні пельмені – хінкалі, які насичені дуже перченою і здобреною спеціями бараниною. На відміну від пельменів, хін калі їдять без бульйону.

В Західній Грузії користується популярністю кукурудзяний хліб – мчаді. В Мінгрелії і Абхазії віддають перевагу перед хлібом гомі – густій кукурудзяній каші. В приморській полосі Грузії найбільш розповсюджені гострі страви. Тут їдять менше м’яса, віддаючи перевагу птиці.

Але в Грузії немало і загальнонаціональної їжі. Всюди готують м’ясо на вертелі – шашлик. В Грузії його називають міваді. Як Східна, так і Західна Грузія славиться приготуванням гострого соусу з горіхами і спеціями – саціві, яким у холодному вигляді заливають курей і індиків. Серед найбільш популярних страв з птиці слід назвати чіхіртигу – бульйон з курки або індика, приправлений борошном, змішаним з оцтом, яйцем і цибулею, соус чахохбілі, який готується з великою кількістю пасерованої цибулі.

Говорячи про специфічні грузинські страви не можна не згадати про страву з квасолі – лобіо, для приготування якої є десятки різних рецептів.

Повсюди в Грузії з сиру випікають особливі пироги – ватрушки хачапурі, які теж є традиційною національною стравою. До речі, сири також є невід’ємною частиною національної кухні.

В ЗахіднійГрузії звичайно вживається листковий сир – сулугуні, у вигляді великих коржів, і схожий на нього сир імеретинський. В Східній Грузії поширені більш гострі сири: пушанський, кобійський.

В Грузії розповсюджений добрий звичай: в будь-яку пору року до обіду і вечері подається добре очищена і промита зелень. Разом з нею до столу подають також редис, редьку, помідори, огірки, перець.

Нарешті, для грузинської кухні характерне вживання великої кількості різних прянощів, приправ, соусів. Особливо широко розповсюджений ткемалі – кислий соус, який готується з диких сортів аличі, сильно приправлений червоним перцем і січеною зеленню. Подають його до м’ясних страв.

Чудова і інша приправа до м’яса – аджика, яку готують із суміші червоного перцю, ароматних трав, часнику, коріандру, кропу, солі і оцту.

Неможливо не згадати про суміш “хмелі-сунелі”, яку використовують при приготуванні багатьох грузинських страв.

2. Вірменська кухня – одна із самих старовинних у світі.

Страви вірменської кухні відрізняються своєрідним пікантним смаком і гостротою. В якості приправи використовують перець, часник, кмин, різну пряну зелень. Підраховано, що для приготування їжі у вірменській кулінарії використовується близько 300 видів дико рослих трав і квітів, які вживають в якості приправ або навіть основою страви. Пояснюється це кліматичними умовами і різноманітністю гірської флори, яка постачала східну кухню, в т. ч. і вірменську, різними ефіроносними рослинами.

Із культивованих овочів широко вживається в Вірменії картопля, помідори, капуста, баклажани, перець, морква, огірки, шпинат, щавель, буряк, кабачки, спаржа, кабаки тощо. Багато овочів вживається у сполученні з м’ясними і рибними стравами.

Іншою характерною особливістю вірменської кухні є те, що в їжу вживається багато солі. Спеціалісти пояснюють це кліматичними умовами. Відомо, що загальні втрати солі організмом людини в спеку значно вище, ніж в умовах помірного клімату. Це підтверджується і тим, що населення гірських районів Вірменії вживає менше солі, ніж мешканці спекотних районів країни.

Ще одною особливістю вірменської кухні є гострота закусок і концентрованих супів. Одна з найпопулярніших закусок – вірменська ковбаса – суджу, яка містить багато пряних продуктів: перець, часник, корицю та ін., завдяки яким ковбаса набуває характерний смак і запах.

У вірменській кулінарії з м’яса найбільш широко використовують яловичину і баранину, свинина вживається рідко.

Навесні з молодого виноградного листя, а потім і з яблук, айви, баклажанів, перцю, помідорів готують толшу (голубці), які начинені м’ясним фаршем з рисом і пряною зеленню.

В раціоні вірмен значне місце, крім овочів і м’яса, займають також страви з борошна і круп, дуже полюбляють різні плови з рису. Значне місце у харчуванні займає і вірменський хліб – лаваш.

Один із самих розповсюджених молочнокислих продуктів вірменської кухні – мацун. Готують його з коров’ячого молока, овечого і молока буйволиці. В якості солодкої страви в вірменській кулінарії широко розповсюджені алані – висушені персики, які начинені замість кісточки горіховими крихтами з цукром, різні фрукти: яблука, груші, сливи, виноград, сливи, айва, абрикоси, кизил, диня, кавун тощо. Багато з них використовують не тільки в свіжому вигляді, але в сушеному.

3. Їжа азербайджанської кухні відрізняється високими смаковими якостями. Широке розповсюдження отримали такі страви, як суп піті, довга – суп з кислого молока і люля-кебаб.

Традиційна святкова страва – плов, який готують з рису і подають з різними приправами з м’яса, риби, овочів і фруктів. М’ясні страви заправляють каштанами, курагою, кишмишем, зеленню.

Розповсюдженою стравою вважається і долма. Її готують як голубці, тільки фарш готують з баранини з рисом і спеціями; з виноградним листям.

В різних районах Азербайджану встановились свої особливі способи приготування їжі і рецепти деяких страв.

Особливість азербайджанської кухні – використання баранини для різних страв.

Інша особливість – гострий смак і неповторний аромат (духмяний перець, базилік, гвоздика, кріп, петрушка, кіндза, м’ята, кмин).

Широко використовуються овочі і фрукти.

Питання для самоконтролю:

1. Перерахуйте специфічні грузинські страви.

2. Як називається грузинський кислий соус?

3. Суміш, яку використовують для приготування багатьох грузинських страв.

4. В якій кулінарії використовується близько 300 видів дикорослих трав і квітів?

5. Що означає «мацун»?

6. Що таке долма?

7. Який основний вид м'яса використовується для приготування азербайджанських страв?

8. Чим заправляють м'ясні страви в Азербайджані?

9. Традиційна святкова страва в Азербайджані.