Тема9: Смаки та традиції харчування в Греції, Югославії, Албанії

План.

1. Особливості кухні Греції. Залежність харчування від географічного положення.

2. Югославська кухня, її різноманітність.

Література.

Г.А.Волощук, А.В.Ничипоренко, Особенности кухни народов мира, К., Реклама, 1990, стор.23-25, 58-60

1.З погляду кулінарних пристрастей Грецію можна умовно розділити на дві частини. У північній живуть любителі м'ясних страв, в південній віддають перевагу їжі рослинного походження. Пояснюється це тим, що на півночі країни багато хороших пасовищ, що дає можливість розводити велику рогату худобу. На півдні ж пасовища погані, тут розводять в основному овець. Їх м'ясо низької якості і використовується головним чином для рагу.

Смачні страви готують з субпродуктів - печінки, селезінки, шлунку і ін.

Греки — великі любителі овочевих страв. З овочів найпоширенішими є кабачки, зовсім маленькі артишоки, які їдять з листям, помідори, боби, гарбуз, цибуля, солодкий і гіркий перець, кріп, зелені стручки бобів, що готуються з оливковим маслом, салати з варених овочів. Для приготування національних страв широко використовується виноградне листя. Його маринують, наповнюють м'ясом або рисом і поливають соусом, до складу якого входять яйця і лимонний сік.

Всі овочі, які можна наповнити, греки фарширують — стручковий перець, гарбуз, помідори, огірки і всіляке велике листя. Майже всі страви приправляються лимонним соком. У великій кількості вживаються дині, кавуни, мигдаль, виноград.

Тістечка — жирні і дуже солодкі. Популярні «курабье» — сухі і хрусткі бісквіти. У Греції прекрасне морозиво.

2. Югославська кухня - одна з найбільш різноманітних, що пояснюється географічним положенням країни. Її південь омивається теплим Адріатичним морем, тому там дуже хороший клімат, багата рослинність.

У центрі Югославії майстерно готують смажене м'ясо (свиняче або бараняче), «сармос», голубці, рагу всіх видів, «рататуй» і плови. Тут широко використовують цибулю і перець, якими гарнірують маленькі шматочки смаженого меленого м'яса, відомі під назвою «сева-псиси» і смажені на вертелі шматочки баранини, свинина, звані ражчичи, - страва, що переступила межі Югославії. На побережжі Адріатичного моря люблять рибу, оливкове масло і борошняні вироби. На південному сході місцева кухня змішується з болгарською, а в районі південної межі має велику схожість з грецькою. Взагалі ж у всій югославській кухні відчувається турецький вплив, оскільки турки протягом декількох століть були господарями на Балканах. Вони залишили рецепти приготування м'яса на вертелі, плову, рагу, ароматних солодких страв.

Югославія має в своєму розпорядженні великий вибір різноманітних вин, що змагаються з винами Греції. На півночі країни проводиться хороше пиво. Як аперитив п'ють ракію.

У великій шані сир; з нього починається будь-яка трапеза.

Загальним для югославської кухні є використання овочів, яєць, птиці, бобів.

Широко представлені рибні страви і страви з морепродуктів: смажений сом, тунець в маринаді, макрель з грибами, короп з часником, форель, що готується різними способами, «п'яний короп»; плов з каракатиці, морські раки і т.п.

Славиться югославська кухня і борошняними виробами - всілякими пірогами, рулетами, штруделями. Широкий асортимент кондитерських виробів: тортів, тістечок, печива і т.д.

Основним гарячим напоєм є кава, на другому місці - чай. Каву готують двома способами - по-сербські і по-турецьки.

До столу подають в порівняно великій кількості білий свіжий хліб, а також червоний і чорний перець, оцет, рослинне масло (частіше оливкове), мінеральні і фруктові води.

Великою популярністю користуються в Югославії молочні продукти: молоко, кисле молоко, кефір, сир свіжий, сири.

Питання для самоконтролю:

1. На які частини можна умовно розділити Грецію?

2. Характерна особливість овочевих страв у греків.

3. Що вживають як аперитив в Югославії?

4. З чого починається трапеза в Югославії?

5. Чи вживають в Югославії молочні продукти?