Тема10: Особливості сервісу, кухні, звичаїв у провідних країнах Азії

План.

1. Особливості кухні, звичаї у харчуванні населення Індії.

2. Китайські гості, особливості їх харчування та кухні.

3. Японська кухня, традиції в приготуванні та споживанні їжі.

4. Кухня Непалу.

5. Кухня Бангладеш.

6. Пакистанські гості.

Література.

Г.А.Волощук, А.В.Ничипоренко, Особенности кухни народов мира, К., Реклама, 1990, стор.66-68, 72-75, 83-86, 77-78.

1.Харчування жителів Індії з находиться у великій залежності від їх віросповідання. Так, індуси не їдять яловичину, мусульмани дуже люблять баранину і козлятину, але не їдять свинину. Більшість населення взагалі не їдять м'яса. Їх їжа складається з рису, бобів, овочів, молочних продуктів і яєць.

Індійська кулінарія — одна з якнайдавніших. Пристосована до місцевих умов життя, дуже не схожа на європейську, вона при першому знайомстві бентежить. Індійська кухня вимагає терпіння, вправності, уміння точно визначити необхідну кількість приправ. Саме вони додають індійській кухні особливу чарівність.

Однією з приправ є «карри» — суміш трав і різних прянощів. Вона — невід'ємна частина страв з баранини, свійської птиці, риби і овочів.

Жителі Індії вживають гострі мариновані фрукти, які замінюють гірчицю. У країні виростає дуже багато фруктів — кокосових горіхів, фініків, манго...

Їдять там двічі в день: перед полуднем і увечері. Національна страва — відварний рис з овочами, причому рис ніколи не подають в одній тарілці з соусом. Основна їжа населення — страва із зернових і бобових культур. Заможніші верстви населення споживають топлене масло і кисле молоко. Але м'ясо і рибу навіть вони їдять тільки один або двічі в тиждень.

Дуже поширені рибні страви, особливо у жителів прибережних районів. Рибу часто маринують, що додає їй дуже різкий запах.

Майже всі національні страви готують з цибулею, часником і великою кількістю перцю. З жирів в їжу вживають рослинне і значно рідше вершкове масло.

Індійці дуже люблять солодощі і гарячий міцний чай. П'ють його, як правило, з гарячим молоком (яке подається окремо).

Кава — дуже популярний напій. Його варять по-східному з додаванням декількох крапель рожевій есенції.

Столовими приладами в Індії не користуються. Забруднені їжею пальці прийнято обмивати в спеціальних мисках, поставлених на столі.

Як вже було сказано, більшість населення країни — вегетаріанці. Строго вегетаріанці їдять тільки рослинну їжу, нестрогою вегетаріанцям можна пропонувати молочні і яєчні страви. Для індійців - невегетаріанців меню складають із звичайних європейських страв, але з урахуванням віросповідання (мусульманам готують з яловичини, баранини, курнув, індусам — з свинини і баранини).

2. У кулінарному мистецтві Азії Китай займає провідне місце, аналогічне тому, яке Франція займає в кулінарному мистецтві Європи. Завдяки своїм різноманітним і смачним стравам китайська кухня користується великою популярністю в Європі. Кухня в Китаї розглядається як мистецтво, рівне музиці.

Китай займає територію, що перевершує площу всієї Європи. Кожен район (а іноді навіть місто) залежно від історичних і географічних умов, вдач і звичаїв населення має свою традиційну кухню, свої особливі страви. Тому китайська кухня підрозділяється на багато окремих місцевих кухонь, що мають свою специфіку. Чим далі на південь, тим їжа гостріша, тим більше приправ кладуть у страву.

Багато тисяч страв налічує китайська кулінарія.

Китайці люблять рибу. Є шістдесят способів варіння її на пару. Зазвичай рибу тушать або смажать у фритюрі.

Основа китайської кухні — рис, за винятком деяких північних провінцій, де його замінює пшениця. Рис є складовою частиною всіх трьох щоденних прийомів їжі.

Рис варять без солі і подають в піалі. Рис зазвичай їдять з холодними і гарячими закусками, бульйонами і солоними овочами. У китайській кухні разом з свіжими продуктами використовується велика кількість сушених, маринованих і в'ялених продуктів.

Разом з курячими і качиними також уживаються яйця гусаків і блакитний.

До екзотичних продуктів, використовуваних китайською кухнею, відноситься коріння лотоса, молоді втечі бамбука, плавники акули, пелюстки магнолії, ластівчині кубла, ікра креветок, язик качок, восьминоги, водорості і т.д. А змії готують так майстерно, що їх важко відрізнити від курятини.

Потрухи і печінка курки цінуються більше, ніж її м'ясо.

М'ясо представлене переважно свининою. Яловичина і баранина споживаються тільки в мусульманських провінціях. Дуже популярно консервоване м'ясо, особливо солоне і копчене. Кращим, на думку китайців, є той окіст, який протягом ста днів витримувався в легені диму.

Соус з сої уживається замість солі.

Страви готують на свинячому смальці, качиному і курячому жирі, на рослинних маслах — соєвому, кунжутному, горіховому.

Молоко вважається негідним китайській кулінарії, тому не використовується ні в натуральному, ні в переробленому вигляді. Яйця, навпаки, є об'єктом особливої уваги: перед споживанням їх декілька місяців витримують в негашеній винищити.

Китайці виставляють на стіл відразу все наявні страви, щоб гість вирішив, в якому порядку їх є. Холодні закуски трьох - десяти найменувань подають на круглих фарфорових блюдах.

З перших страв найбільш поширені в китайській кухні прозорі супи. Бульйони для цих супів готують головним чином з курей; використовують також кістки птиці, корів і свиней. Для забарвлення в бульйон додають соєвий соус і палений цукор.

Супи їдять кілька разів і обов'язково — в кінці трапези.

Другі страви зазвичай подають невеликими порціями, але трьох-чотирьох найменувань. Китайські кухарі вважають, що порція і способи теплової обробки — два основні процеси в технології приготування їжі, тісно зв'язаних між собою.

Нерівномірно нарізані по товщині і довжині продукти при тепловій обробці або пересмажуються, або не досмажуються. Така страва не буде їстівною і смачною. Тому в китайській кухні продукти для більшості страв нарізують шматочками невеликого розміру.

Швидкість і сильний вогонь — перша і необхідна умова при приготуванні китайських страв.

Під час прийому їжі китаєць ніколи не п'є воду, задовольняючись бульйоном, сподіваємося і рисовим вином.

У Китаї солодкі страви зазвичай подаються в проміжках між подачею гарячих страв. Солодкі страви китайської кухні відрізняються великою різноманітністю.

Чай є національним напоєм, а удома сподіваючись — найбільш відвідуваними закладами. Заварюють його не дуже міцно і п'ють без цукру з маленьких чашок з кришкою. Чай подається на початку харчування і після закінчення.

На столі зазвичай виставляється сіль, соєвий соус і оцет.

Вино і інші спиртні напої вживають тільки з холодними закусками і другими стравами.

Китайці віддають перевагу білому хлібові. Не їдять сиросолоні рибні вироби — сьомгу, осетрові балики, ікру, оселедця і т.д.

3. Японська кухня. Основні продукти харчування — рис і риба. Дуже поширений рис, зварений без солі і масла – чохан. До нього подають різні закуски — овочеві, рибні, рідше м'ясні, на обід обов'язково ще суп з овочів і бобової пасти — мисоздиру.

Варений рис служить також основою для деяких ласих і святкових блюд. З рису, що злегка підкисляє (або під квашеного), роблять коржики суси, на які кладуть скибочку морської живності. Різновид суси – норимаки - це шматок риби в рисі (на зразок ковбаси), загорнутий в сушені водорості норн.

Рис найчастіше готують на пару. Рибу в основному смажать. Окрім риби, використовуються різні водорості, раковини, краби — загалом, все, що дає море. Морські водорості часто їдять з паростками бамбука і грибами. Люблять японці сасими - сирі рибу, креветки, молюски з чорним соусом сеую - з сої.

Споживаються також яловичина, свинина, телятина, баранина, кури, хоч м'ясні страви готують досить рідко.

Японці не люблять алкогольні напої. Виключення робиться тільки для національного напою сакэ— рисового вина.

Японія багата мінеральними водами, проте населення вживає їх рідко. Пиво в країні високої якості і дуже цінується.

Улюблений гарячий напій — зелений чай. Його п'ють у будь-який час доби. Чаювання в Японії проходить в строгій відповідності зі встановленим порядком, дотримання якого настільки важливе, що дівчата перед заміжжям вступають до школи, де їм розповідають, який повинні поводитися господиня і гості, учать підбирати і розставляти посуд, тримати чашку, чайник, вітати і розсаджувати гостей і т.д.

До обіднього столу подають білий пшеничний хліб, фруктову воду, соки, рослинне масло.

Прийом їжі у японців підкоряється дуже складному ритуалу. Слідуючи йому, стають на коліна або сідають на решітку, білосніжними серветками витирають лице і руки і лише, потім занурюють палички в серпанкові фарфорові чашки з їжею. Ложки в Японії не використовуються. Тверду їжу їдять паличками хаси, а рідку — п'ють з піал. Запрошених обслуговують в порядку старшинства. Оформлення блюда для японців також важливе, як і його смак.

Японці люблять перші страви, але їдять їх невеликими порціями (об'ємом не більше 250см³), три рази на день, причому перевага віддається бульйонам і пюреподібним супам.

4. 5. Національні кухні Непалу і Бангладеш схожі з кухнею Індії і в цілому носять вегетаріанський характер. Страви — гострі і пряні завдяки використанню великої кількості спецій, приправ, гострих соусів. З гарячих напоїв поширені чай і кава. Чай п'ють, як правило, з молоком (подається окремо в молочнику) і солодощами.

Тема11: Особливості харчування в країнах Південно - Східної Азії: В’єтнамі, Лаосі, Кампучії, Таїланді, Бірмі,

Кореї.

План.

1.В’єтнам. 2.Лаос. 3.Кампучія

4.Тайланд. 5.Бірма. 6.Корея.

Література.

Г.А.Волощук, А.В.Ничипоренко, Особенности кухни народов мира, К., Реклама, 1990, стор.62-64, 75-76.

Основні продукти харчування перерахованих країн — рис, риба, фрукти і чай. Рибу смажать, варять, в'ялять на сонці, солять. У великій кількості споживаються омари, лангуста, краби, мідії, морські їжаки. Популярними стравами є: сир з річкових і морських креветок, коропи, зварені з апельсинами, лимонами і солодкими фруктами, копчені каракатиці, підсмажені на вугіллі жаби.

У деяких районах Таїланду споживають «їстівну землю». Додаючи в неї воду, отримують м'яке тісто.

У їжу споживаються також свинину (в основному у вигляді ковбасних виробів), м'ясо буйвола (особливо цінується горб), птицю (кури, цесарки, качки), їстівні собаки. Готують «лакованих качок», названих так тому, що їх блискуча шкірка хрустить, як висохлий лак.

У Таїланді і Бірмі рибу їдять з цукром і оцтом, дуже люблять гусячі шкварки, смажену печінку з часником. Страви приправляють гострими соусами.

З качиних яєць з додаванням ароматичних трав готують дуже товстий омлет. Його ріжуть на дрібні кубики і їдять холодним, умочуючи в соєвий соус. Популярні також омлети, названі тиатрунга: з свіжою свининою, грибами, цибулею-шарлот, перцем, креветками, крабами і зеленою цибулею, мідіями, червоним стручковим перцем і ін.

З овочів широко поширені: цибуля, цибуля-шарлот, огірки, батат, земляна груша, ін’ям, гарбуз, паростки бамбука, соя. Паростки бамбука відварюють або використовують в сирому вигляді для салатів. Сою вживають не тільки як овоч, але і готують з неї сир, варення, соус. Гарбуз їдять сирим і готують з нього численні страви.

У країнах Південно-Східної Азії їдять багато ананасів, бананів, манго, апельсини, лимони, гранати, плоди папайї. Діти люблять смоктати цукровий очерет.

Страви подають в маленьких чашках, званих «кабатт» (іноді їх виставляють до 50 штук), що надає столу іграшковий вигляд. Їдять паличками. Їжа завжди дрібно нарізана.

Національний напій жителів Південно-Східної Азії — чай. Особливо цінується чай, заварений з листів, зірваних з кінців гілок і ретельно висушених. Такий же маленький лист плаває в чашці. Він вказує на високу якість поданого напою. Часто чай п'ють з жасмином, апельсином, лимоном. Як би не був бідний господар, він завжди подасть гостю чашку чаю.

З холодних напоїв споживаються фруктово-ягідні соки і фруктова вода.

Рисове вино п'ють за допомогою довгих бамбукових трубок. Хліб жителі Південно-Східної Азії їдять білий.

Питання для самоконтролю:

1. Основний продукт харчування жителів Південно-Східної Азії.

2. В якій країні вживають «їстівну землю»?

3. Які фрукти вживають в Південно-Східній Азії?

4. Який хліб їдять азіати?

5. Який алкогольний напій характерний доля азіатської кухні?