Основные жирные кислоты пищи и их физиологическое значение

Жирная кислота пищи	Основной источник	Физиологическое значение и пути превращения	Заменимость для организма
Насыщенные
Масляная 4: 0	Молочный жир	Быстрое окисление в тканях	Заменимые
Каприловая 8:0	Пальмоядровое масло
Каприновая 10:0	Кокосовое масло
Лауриновая 12:0	Пальмоядровое масло, коко­совое масло	Гиперхолестеринемический эффект, повыше­ние содержания липопротеидов низкой плотности
Миристиновая 14:0	Молочный жир, пальмо­ядровое масло
Пальмитиновая 16:0	Большинство жиров и масел
Стеариновая 18:0	То же	Нейтральное действие на обмен жиров

Окончание табл. 2.7

Жирная кислота пищи	Основной ИСТОЧНИК	Физиологическое значение и пути превращения	Заменимость для организма
Мононенасыщенные
Пальмитолеи-новая 16:1 п-7	Рыбий жир	Гипохолестерине- омический эффект	Заменимые
Олеиновая 18:1 п-9	Большинство жиров и масел
Элаидиновая (транс) 18:1 п-9	Гидрогенизиро-ванные расти­тельные жиры	Снижение кон­центрации ЛПВП*
Полиненасыщенные
Линолевая 18:2 п-6	Большинство растительных масел	Гипохолестерине-мический эффект, синтез биологи­чески активных соединений	Незамени­мые
Линоленовая 18:3 п-3	Ряд растительных масел
Арахидоновая 20:4 п-6	Свиной жир	Гипохолестерине- мический эффект, синтез биологи­чески активных соединений, регу­ляция экспрессии генов	Частично могут синте­зироваться из лино­левой и линоленовой
Эйкозапентае-новая 20:5 п -3	Жир морских рыб
Докозагексае-новая 22: 6 п-3	Жир морских рыб

* ЛПВП — липопротеиды высокой плотности.

Насыщенные жирные кислоты. Насыщенные жирные кислоты (НЖК), наиболее представленные в пище, делятся на короткоцепочечные (4….10 атомов углерода — масляная, капроновая, каприловая, каприновая), среднецепочечные (12...16 атомов углеро­да — лауриновая, миристиновая, пальмитиновая) и длинноцепочечные (18 атомов углерода и более — стеариновая, арахидиновая).

Жирные кислоты с короткой длинойуглеродной цепи практи­чески не связываются с альбуминами в крови, не депонируются в тканях и не включаются в состав липопротеинов — они способны быстро окисляться с образованием энергии и кетоновых тел. Кро­ме того, они выполняют ряд биологических функций, например, масляная кислота, служит модулятором генетической регуляции, иммунного ответа и воспаления на уровне слизистой кишечника, а также обеспечивает клеточную дифференцировку и апоптоз. Каприновая кислота является предшественником монокаприна — соединения с антивирусной активностью. Избыточное поступление короткоцепочечных жирных кислот может привести к разви­тию метаболического ацидоза.

Жирные кислоты со средней и длинной углеродной цепью, напротив, включаются в состав липопротеинов, циркулируют в крови, запасаются в жировых депо и используются для синтеза других липоидных соединений в организме, например холестери­на. Кроме того, для лауриновой кислоты показана способность инактивировать ряд микроорганизмов, в частности Helicobacter pylory, а также грибки и вирусы за счет разрыва липидного слоя их биомембран,

Лауриновая и миристиновая жирные кислоты в наибольшей степени повышают уровень холестерина в сыворотке крови и в силу этого ассоциируются с максимальным риском развития ате­росклероза.

Пальмитиновая кислота также ведет к повышенному синтезу липопротеинов. Она является основной жирной кислотой, связы­вающей кальций (в составе жирных молочных продуктов) в неусваиваемый комплекс, омыляя его.

Стеариновая кислота, так же как и короткоцепочечные жир­ные кислоты, практически не влияет на уровень холестерина в крови, более того — она способна снижать усвояемость холесте­рина в кишечнике за счет уменьшения его растворимости.

Ненасыщенные жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кис­лоты подразделяют по степени ненасыщенности на мононенасы­щенные жирные кислоты (МНЖК) и полиненасыщенные жир­ные кислоты (ПНЖК).

Мононенасыщенные жирные кислоты имеют одну двойную связь. Основным их представителем в рационе является олеиновая кислота (18:1 п-9 — двойная связь в положении 9-го углеродного атома). Ее основными пищевыми источниками служат оливковое и арахисовое масло, свиной жир. К МНЖК относятся также эруковая кислота (22:1 п -9), составляющая 1/3 от состава жирных кислот в рапсовом масле, и пальмитолеиновая кислота (18:1 п -9), при­сутствующая в рыбьем жире.

К ПНЖК относятся жирные кислоты, имеющие несколько двойных связей: линолевая (18:2 п -6), линоленовая (18:3 п-3), арахидоновая (20:4 п-6), эйкозапентаеновая (20:5 п-3), докозагексаеновая (22:6 п-3). В питании их основными источниками яв­ляются растительные масла, рыбий жир, орехи, семена, бобовые (табл. 2.8). Подсолнечное, соевое, кукурузное и хлопковое масла являются основными источниками линолевой кислоты в питании. В рапсовом, соевом, горчичном, кунжутном масле содержатся зна­чимые количества линолевой и линоленовой кислот, причем со­отношение их различно — от 2: 1 в рапсовом, до 5:1 в соевом.

В организме человека ПНЖК выполняют биологически важ­ные функции, связанные с организацией и функционированием биомембран и синтезом тканевых регуляторов. В клетках происхо­дит сложный процесс синтеза и взаимного превращения ПНЖК: линолевая кислота способна трансформироваться в арахидоновую с последующим включением ее в биомембран или синтезом лейкотриенов, тромбоксанов, простагландинов. Линоленовая кисло­та играет важную роль в нормальном развитии и функционирова­нии миелиновых волокон нервной системы и сетчатки глаза, вхо­дя в состав структурных фосфолипидов, а также содержится в значительных количествах в сперматозоидах.

Полинасыщенные жирные кислоты состоят из двух основ­ных семейств: производные линолевой кислоты, относящиеся к ω-6 жирным кислотам, и производные линоленовой кислоты — к ω-3 жирным кислотам. Именно соотношение этих семейств при условии обшей сбалансированности поступления жира ста­новится доминирующим с позиций оптимизации липидного обмена в организме за счет модификации жирно-кислотного состава пищи.

Линоленовая кислота в организме человека превращается в длинноцепочечные п -3 ПНЖК - эйкозапентаеновую (ЭПК) и докозагексаеновую (ДГК). Эйкозапентаеновая кислота определя­ется наряду с арахидоновой в структуре биомембран в количестве прямо пропорциональном ее содержанию в пище. При высоком уровне поступления с пищей линолевой кислоты относительно линоленовой (или ЭПК) повышается общее количество арахидо­новой кислоты, включенной в биомембран, что изменяет их функциональные свойства.

В результате использования организмом ЭПК для синтеза био­логически активных соединений образуются эйкозаноиды, физио­логические эффекты которых (например, снижение скорости тромбообразования) могут быть прямо противоположными действию эйкозаноидов, синтезируемых из арахидоновой кислоты. Показа­но также, что в ответ на воспаление ЭПК трансформируется в эйкозаноиды, обеспечивая более тонкую по сравнению с эйкозаноидами — производными арахидоновой кислоты, регуляцию фазы воспаления и тонуса сосудов.

Докозагексаеновая кислота найдена в высоких концентрациях в мембранах клеток сетчатки, которые поддерживаются на этом уровне вне зависимости от поступления ω-3 ПНЖК с питанием. Она играет важную роль в регенерации зрительного пигмента ро­допсина. Также высокие концентрации ДГК обнаруживаются в мозге и нервной системе. Эта кислота используется нейронами для модификаций физических характеристик собственных био­мембран (таких, как текучесть) в зависимости от функциональ­ных потребностей.

Последние достижения в области нутриогеномики подтверж­дают участие ПНЖК семейства ω-3 в регуляции экспрессии генов, участвующих и обмене жиров и воспалении, за счет актива­ции факторов транскрипции.

В последние годы делаются попытки определить адекватные уровни поступления ω-3 ПНЖК с питанием. В частности, показа­но, что для взрослого здорового человека употребление в составе пищи 1,1...1,6 г/сут. линоленовой кислоты полностью покрывает физиологические потребности в этом семействе жирных кислот.

Основными пищевыми источниками ПНЖК семейства ω-3 являются льняное масло, грецкие орехи (табл. 2.9) и жир морских рыб (табл. 2.10).

В настоящее время оптимальным соотношением в питании ПНЖК различных семейств считается следующее: ω-6: ω-3 = 6...10:1

Таблица 2.9