Количественная и качественная характеристика блюд, содержащих 10 г белка в порции

Блюдо (источники смешанных белков)	Порция, г	Калорийность порции, ккал
Борщ из свежей капусты с картофелем	250 г
и мясом	(1/2 порции)
Рассольник с мясом
Щи из свежей капусты с мясом
Голубцы с рисом и мясом*
Блинчики*:
с творогом
мясом
Говядина*:
с перловой крупой и кабачками
пшеном и кабачками
гречневой крупой и кабачками
перловой крупой и баклажанами
перловой крупой и тыквой
пшеном и тыквой
Капуста*:
с рисом и мясом
Баклажаны с мясом,
перловой крупой и морковью*
Курица с рисом и кабачками

• Блюда, имеющие сбалансированный аминокислотный состав.

• 360г хлеба и хлебобулочных изделий;
2) еженедельным потреблением:

• 140г сыра;

• 200г творога;

• 350грыбы и морепродуктов;

• 200г яиц;

• 175г круп;

• 140г макаронных изделий.

Оценку адекватности обеспечения реальной потребности в белке у взрослого человека необходимо проводить с использованием индикаторных параметров пищевого статуса: индекса массы тела и соотношения в крови различных белковых фракций (альбумин-глобулиновый индекс).

Биологическая ценность пищевых продуктов. Методы оценки качества белка. Качество белка определяется его аминокислот­ным составом и отражается в понятии «биологическая ценность».

Биологическая ценность протеина — это степень утилизации бел­кового азота организмом. Чем выше этот показатель, тем выше качество белка.

Для изучения биологической ценности используют два вида методов: химические и биологические. Основным химическим ме­тодом является расчет аминокислотного скора. Он заключаетсяв вычислении процентного содержания каждой незаменимой ами­нокислоты в исследуемом белке (продукте) по отношению к ко­личеству этой же аминокислоты в белке, принимаемом в качестве стандартного, по формуле

где С_а — аминокислотный скор,%; А_и.б, А_с.б. — любая незамени­мая аминокислота в 1г соответственно исследуемого и стандарт­ного белка, мг.

В качестве стандартного белка для новорожденных использует­ся белок грудного молока, для более старших детей и взрослых — белки яйца, молока (казеин) или эталонный белок.

Аминокислота, скор которой минимален, считается лимитиру­ющей биологическую ценность белка. При неполном анализе ами­нокислотный скор обычно рассчитывается для трех самых дефи­цитных в питании незаменимых аминокислот: триптофана, лизина и суммы серасодержащих— метионина и цистеина.Высокий ами­нокислотный скор, а следовательно, и потенциально высокую био­логическую ценность, имеют практически все животные белки, с небольшим дефицитом по серасодержащим аминокислотам у мо­лока. Растительные протеины, напротив, лимитированы по таким незаменимым аминокислотам, как лизин и треонин (табл. 2.5).